褪去白天的浮躁，繁華熱鬧的珠海路靜謐從容，沿街星羅棋布的店鋪里，藏匿著一家黑魚面館。

樸素的店面，看似不起眼，生意卻一直不錯(cuò)。每天凌晨，整條街上的第一縷煙火氣便從這里蔓延開來……

穿過店堂走進(jìn)后廚，灶臺(tái)上炭火跳躍出閃爍的星光，深口鍋里熬制的黑魚湯上下翻滾著，操作臺(tái)前的倪懷軍正忙活著剔除魚湯里的骨頭。隨著陣陣香味襲來，忙碌的一天即將開始。

◎精心熬制的黑魚湯 是一碗面的靈魂

淮安人對(duì)面條的熱愛，深到骨髓里。備受歡迎的當(dāng)屬澆頭面，長(zhǎng)魚面、肚絲面、拆骨面、腰花面、蝦仁面……在食客的口中如數(shù)家珍。

倪懷軍家的黑魚面，被很多資深食客圈粉。鮮美滑嫩、濃淡相宜，是對(duì)它的評(píng)價(jià)。

一碗色香味俱全的黑魚面，湯是靈魂。為了追求最純粹的鮮味，倪懷軍曾跑遍淮安大小市場(chǎng)，四處搜尋最適合的黑魚。廣東、浙江、山東的黑魚通通試過，唯有常州的黑魚最適宜；同樣，黑魚的大小也有講究。無數(shù)次的試吃證明，5斤左右的黑魚肉質(zhì)口感最好。

清晨5點(diǎn)多，當(dāng)?shù)谝豢|陽(yáng)光照耀大地，鮮美汁濃的黑魚湯出鍋了。除了甄選食材和用料，倪懷軍在制作上也做足了文章。為了能熬制出濃鮮且富有營(yíng)養(yǎng)的魚湯，作為掌勺人，每天凌晨3點(diǎn)半，倪懷軍總是第一個(gè)到店熬制魚湯，雷打不動(dòng)。配上蔥、姜、蒜、白蘿卜等各種輔料，跟豬圓骨一起大火熬制近一個(gè)小時(shí)。

接下來，剔除魚湯里的魚刺，也馬虎不得。

倪懷軍親自“上陣”。一雙長(zhǎng)筷，一把漏勺，一把長(zhǎng)柄勺、一口深鍋，便是他的裝備。在近40度的灶臺(tái)前，滿頭大汗的他小心翼翼地舀著湯，慢慢地倒入漏勺里。濃濃的湯汁順著漏勺上的小洞淌入干凈的鍋里。兩鍋魚湯濾完，倪懷軍又忙著將事前刮好的黑魚片進(jìn)行簡(jiǎn)單處理，依次加入食鹽、蛋清和玉米淀粉，為的是增加魚片的滑嫩度。

隔壁的配菜間里，倪懷軍70歲的母親正忙著清洗、切配十多種時(shí)蔬。5點(diǎn)半，隨著店里伙計(jì)小劉、小嚴(yán)陸續(xù)到來，不一會(huì)兒，后廚的操作臺(tái)上便整齊地?cái)[放著青菜、山藥、毛豆、紅椒、韭菜苔、香菇、草菇、洋蔥、大蒜等所需時(shí)蔬；冷柜里擺滿了分撥好的黑魚片、腰花、蝦仁、拆骨肉、長(zhǎng)魚、回鍋肉、肚絲等食材……五顏六色的食材靜靜等待著食客的“臨幸”。這一天，又是新的開始。

◎6點(diǎn)半進(jìn)入點(diǎn)單高峰期 互用“暗號(hào)”省時(shí)高效

店內(nèi)40多平方米，大小放了9張桌子、24張椅子，緊湊而干凈。

上午5點(diǎn)55分，店里迎來當(dāng)天首位客人，上學(xué)途經(jīng)于此的高中生，爺爺陪伴在旁，“老板，來碗黑魚面！”

“滴！”隨著手機(jī)支付掃碼聲響起，倪懷軍正式營(yíng)業(yè)了。

開火、倒油、放料，五顏六色的時(shí)蔬在油鍋里翩翩起舞；擱調(diào)料、出鍋，倪懷軍動(dòng)作一氣呵成，色香味俱全的澆頭已炒好。身旁負(fù)責(zé)下面的小嚴(yán)，雖然工作還不到3個(gè)月，卻已然掌握了技巧。大火燒水，大灶下面，小嚴(yán)熟練地從沸水中撈出面條，大瓢的黑魚湯潑進(jìn)來，豐潤(rùn)油亮的黑魚片、紅紅的辣椒、翠綠的菜秧、黑黑的香菇、乳白的山藥，歡快地在奶白色的魚湯中“穿行”。隨后，負(fù)責(zé)記賬收錢的小劉拿起胡椒瓶撒了撒，一碗香噴噴、熱騰騰的黑魚面就被送到了顧客桌前。

從6點(diǎn)半開始，早餐的小高峰來臨。店堂里坐滿了人，操作臺(tái)上的單子也排滿了。到倪懷軍家吃面條，大多人都選擇混搭，如黑魚加回鍋肉、黑魚加長(zhǎng)魚等，但黑魚片始終是標(biāo)配。為了節(jié)省時(shí)間，后廚里用起了“暗號(hào)”：盤里放根蒜苗表示“面條軟”；放根面條表示“面要多”；放個(gè)尖辣椒表示“加辣”。如果點(diǎn)單是“黑魚+”模式，小劉還會(huì)將要搭配的食材放入相應(yīng)的魚片盤里，掌勺的倪懷軍便一目了然，速度自然加快許多。

排風(fēng)扇“轟轟”地響，鏟勺“咣咣”地?fù)�，鮮美可口的面條一碗碗地送到顧客手中。

◎入口的是美食 入心的是情懷

倪懷軍的店開了快7年了，今年45歲的他干過不少行當(dāng)：當(dāng)過兵，修過車，還養(yǎng)過蝎子，最后跟朋友學(xué)做了黑魚面。

生意多靠口口相傳，如今進(jìn)店消費(fèi)的多半是老客，有的已經(jīng)發(fā)展成多年朋友。忙的時(shí)候，點(diǎn)個(gè)頭、露個(gè)微笑；不忙的時(shí)候，一起聊聊天、說會(huì)兒話。倪懷軍很享受這樣的生活狀態(tài)，工作強(qiáng)度不高，只做上午半天賣百余碗面；時(shí)間自由，下午可以休息也可以跟朋友出去玩。對(duì)他來說，再適合不過。

新老顧客對(duì)面條的認(rèn)可，是倪懷軍最開心的事。用他們家老客、家住和達(dá)雅苑的郭先生的話說，吃面前一定要先喝口魚湯，讓濃鮮的湯汁滑過喉嚨，緩緩流入腸胃，感受你的心、你的胃、你的五臟六腑被熨燙，整個(gè)人都舒服了。

日復(fù)一日，年復(fù)一年。在這間樸素的店里，有太多的人情故事在上演：有外地人為了吃碗面特意趕過來，想嘗的是美味；有遠(yuǎn)行前必來光顧的，吃的是鄉(xiāng)情；也有全家組團(tuán)來解饞的，吃的是親情……

臨近7點(diǎn)，店里翻桌更快。擦擦汗，倪懷軍揮舞著鏟勺，一碗碗色香味俱全的黑魚面出鍋了，熱騰騰地開啟美好的一天。