讀了這篇文章，你會(huì)了解到鱔魚(yú)因做法不同而叫法不同，可能叫“軟兜”，可能叫“脆鱔”，也可能叫“燜張飛”……此外，古籍還記載，淮安名廚很多，做鱔魚(yú)非常有名，一桌全鱔席，有108道菜，令人稱奇！

秋天是收獲的季節(jié)，各種農(nóng)作物都成熟了，水中魚(yú)類也未雨綢繆開(kāi)始“瘋狂”進(jìn)食，準(zhǔn)備過(guò)冬，黃鱔也不例外�！睹�醫(yī)別錄》將鱔魚(yú)列為上品，曰：“鱔為上品，金秋最佳。”諸家本草言其有補(bǔ)氣之功，故俗語(yǔ)有“金秋黃鱔賽人參”之謂。

黃鱔，又名鱔魚(yú)，體細(xì)長(zhǎng)呈蛇形，體前圓后部側(cè)扁，尾尖細(xì)。體表一般有潤(rùn)滑液體，方便逃逸，無(wú)鱗。因鱔魚(yú)腹部多為黃色，故稱“黃鱔”。黃鱔常生活在稻田、小溪、池塘、河渠、湖泊等淤泥質(zhì)水底層。

小時(shí)候，我常與小伙伴們一起捕捉黃鱔。釣黃鱔操作簡(jiǎn)單，深受我們青睞，將魚(yú)線系在竹竿上，另一端系上稍大一點(diǎn)的魚(yú)鉤，穿上蚯蚓，就可以去釣黃鱔了。我們先尋找黃鱔洞，找到后將鉤子沿著洞口慢慢伸進(jìn)去，引誘黃鱔上鉤。黃鱔咬鉤后迅速拉出來(lái)，再把黃鱔從鉤子上卸下來(lái)，直接扔到簍子里。

大人們常用彎籠捕黃鱔。用竹篾編成手臂粗細(xì)的圓柱形有折角的“籠”，類似人的手臂彎著的情形。彎籠的一頭做一個(gè)“洞口”，便于黃鱔進(jìn)去。由于洞口做成了“倒刺”狀，黃鱔只能進(jìn)不能出。另一頭做一個(gè)可拆卸的蓋子，然后放幾條黃鱔喜食的蚯蚓作為誘餌。傍晚時(shí)分，將準(zhǔn)備好的彎籠放到可能出現(xiàn)黃鱔的水田或溝河中，用淤泥壓住彎籠。次日清晨收籠，總會(huì)有所收獲。

當(dāng)時(shí)，生活條件有限，為了補(bǔ)貼家用，父親會(huì)把大一些的黃鱔拿到菜市場(chǎng)賣(mài)掉，留些小的給家里改善伙食。母親最拿手的做法是紅燒鱔段，操作簡(jiǎn)單，營(yíng)養(yǎng)美味又下飯。將鮮活的黃鱔宰殺、洗凈，斬頭去尾后切成小段。油鍋燒熱后倒入鱔段，加入醬油、醋、料酒等爆炒增香，再放幾個(gè)剝凈的大蒜頭，旺火燒熟后改中火，加蓋燜煨。收汁后，待鍋沿處散發(fā)出陣陣香氣就可以起鍋了。掀開(kāi)鍋蓋，香味四溢，我肚子里的饞蟲(chóng)瞬間被勾起，迫不及待地夾起一塊送入口中，口感鮮嫩爽滑，味蕾瞬間被激活，至今想起依然回味無(wú)窮。

黃鱔肉質(zhì)緊實(shí)細(xì)嫩，無(wú)論怎么做口味都是一絕。響油鱔絲頻頻亮相于各種宴席，頗受食客歡迎。鱔魚(yú)現(xiàn)殺現(xiàn)燙，去骨后切成鱔絲。油鍋燒熱后放入蔥、姜、蒜等炒出香味，倒入鱔絲煸炒，再加入料酒、醬油等，翻炒后快速出鍋裝盆，撒上一些蒜、蔥和胡椒粉，最后將沸油澆在鱔絲上。陣陣蒜香、油香、鱔絲香隨之彌漫，將濃油赤醬的誘惑發(fā)揮到極致，令人食指大動(dòng)，欲罷不能。清燉黃鱔則保留了食材的原汁原味，既口感鮮美，又營(yíng)養(yǎng)豐富，是一道對(duì)身體有益的佳肴。如果在湯中加入山藥或蓮藕等食材同燉，口感則更加豐富。

黃鱔的烹制方法很多，汪曾祺在《魚(yú)我所欲也》中說(shuō)：“鱔魚(yú)燙熟切絲再炒，叫作‘軟兜’；生炒叫炒脆鱔。紅燒鱔段叫‘火燒馬鞍橋’，更粗的鱔段叫‘燜張飛’�！秉S鱔烹制技法不同，叫法也不同。清代文學(xué)家徐珂在《清稗類鈔》中云：“同、光間，淮安多名庖，治鱔尤有名，勝于揚(yáng)州之廚人，且能以全席之肴，皆以鱔魚(yú)為之，多者可致數(shù)十品。盤(pán)也、碗也、碟也，所盛皆鱔也。而味不同，謂之全鱔席�！币淮笈�烹制鱔魚(yú)的名廚和變化多端的烹制手段層出不窮，令人嘖嘖稱奇。而一道臘肉悶鱔魚(yú)更因北宋文學(xué)家蘇東坡的點(diǎn)贊而流傳至今。當(dāng)年，蘇東坡被貶黃州，路過(guò)信陽(yáng)時(shí)，當(dāng)?shù)毓倮舴钌蠈�為其�?dú)創(chuàng)的臘肉燜鱔魚(yú)。蘇東坡品嘗后贊譽(yù)有加：“美也、奇也、獨(dú)也�！比缃�，這道菜已成為當(dāng)?shù)氐奶厣�菜，廣為流傳。

黃鱔深受大眾推崇，除味道鮮美外，還因其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，是食藥兩用的美食。中醫(yī)認(rèn)為，黃鱔性味甘、溫，入肝、脾、腎經(jīng)，有益氣養(yǎng)血、祛風(fēng)除濕、強(qiáng)筋壯骨和止血之功。清代食療養(yǎng)生著作《隨息居飲食譜》記載：“鱔甘熱，補(bǔ)虛助力，善去風(fēng)寒濕痹，通血脈，利筋骨�！� 現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)研究成果表明，黃鱔脂肪含量適中，富含蛋白質(zhì)、脂肪、鈣、磷、鐵等微量元素以及多種維生素，此外還含有多種不飽和脂肪酸、卵磷脂和鱔魚(yú)素。

“素絲挈長(zhǎng)魚(yú)，碧酒隨玉粒�！秉S鱔是大自然饋贈(zèng)人類的時(shí)鮮之物，在這金秋時(shí)節(jié)，約上朋友一起大快朵頤吧。

■特約撰稿 徐楠