什錦菜，又稱十景菜、十樣菜、十香菜等，是一道色香味俱全的金陵傳統(tǒng)名肴，不少于10種蔬菜炒制而成，豐富的蔬菜有著美好寓意，事事如意、勤勞致富、興旺紅火、新年大喜……新春的餐桌上，大葷之余，來(lái)上一口爽口的什錦菜，定能給味蕾注入新活力。

56歲的蔣興芹，是地地道道的淮安人。在蔣興芹記憶中，小時(shí)候，每到春節(jié)前，長(zhǎng)輩們都會(huì)早早著手準(zhǔn)備炒什錦菜，寓意來(lái)年生活五彩繽紛。如今，年過(guò)半百的蔣興芹每年準(zhǔn)備年夜飯時(shí)，也會(huì)為孩子們準(zhǔn)備什錦菜，希望全家人新一年的生活豐富多彩。今天，就讓我們跟著蔣興芹來(lái)學(xué)做這道營(yíng)養(yǎng)豐富的什錦菜吧。

所需食材：

主料：黃胡蘿卜、紅胡蘿卜、雪菜、豆干、花生米、黃豆、香菇、干絲、蔥、青蒜

輔料：色拉油、菜籽油、芝麻油、鹽

制作流程：

步驟一：食材前期準(zhǔn)備。將兩種胡蘿卜切絲并晾曬3天，油炸黃豆和花生米，其他食材切丁備用。

步驟二：煸炒食材。開(kāi)火置鍋，熱鍋冷油。將適量色拉油和菜籽油按照1:1的比例倒入鍋中，放入姜蔥，煸炒出香味后，把胡蘿卜絲放進(jìn)鍋中，加入少許水后繼續(xù)煸炒。翻炒過(guò)程中，注意觀察蘿卜絲不能太干，如果過(guò)干就適當(dāng)加水。5分鐘后，將油炸花生米和黃豆倒進(jìn)鍋中繼續(xù)煸炒。5分鐘后，將雪菜倒進(jìn)鍋中翻炒，并加少許水保持蔬菜表面不干。幾分鐘后，將其他食材全部倒入鍋中繼續(xù)煸炒。

步驟三：調(diào)味出鍋。全部食材均勻煸炒幾分鐘后，加入適量鹽，準(zhǔn)備出鍋前加入青蒜末攪拌，撒上芝麻油后可關(guān)火裝盤(pán)。

制作技巧：

1.晾曬胡蘿卜絲。在準(zhǔn)備什錦菜食材時(shí)，蔣興芹會(huì)將胡蘿卜提前切好并晾曬，使蘿卜絲中的水分減少，吃起來(lái)口感緊致、更有嚼勁。

2.選用色拉油和菜籽油。在煸炒什錦菜的過(guò)程中，優(yōu)選色拉油和菜籽油，不僅可以保持蔬菜爽口不膩，還能提升什錦菜自身鮮亮色彩，讓整道菜色、香、味俱全。

■融媒體記者 秦艷艷 李昱含，通訊員 李榮