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一起動手,跟著大廚學(xué)美食

發(fā)布時間: 2024-07-18 10:34  關(guān)注度:685評 論  轉(zhuǎn) 發(fā)  收 藏  打 印
導(dǎo)讀:俗話說:“臺上一分鐘,臺下十年功!蔽覀兂赃^那么多美食,卻鮮有機(jī)會看到廚師們?nèi)绾翁嵘晕;磽P(yáng)菜菜品研發(fā)創(chuàng)新、廚師中高級人才培訓(xùn)研修班由馮祥文大師工作室和淮安市創(chuàng)意美食促進(jìn)中心共同開展,來自淮安市十多家餐飲酒店的大廚學(xué)員們在這里研修廚藝。近日,大廚們學(xué)習(xí)的菜點(diǎn)是陳飛老師帶來的紅酥長魚和淮山鴨羹。感興趣的小伙伴不妨學(xué)一學(xué)。

俗話說:“臺上一分鐘,臺下十年功。”我們吃過那么多美食,卻鮮有機(jī)會看到廚師們?nèi)绾翁嵘晕摇;磽P(yáng)菜菜品研發(fā)創(chuàng)新、廚師中高級人才培訓(xùn)研修班由馮祥文大師工作室和淮安市創(chuàng)意美食促進(jìn)中心共同開展,來自淮安市十多家餐飲酒店的大廚學(xué)員們在這里研修廚藝。近日,大廚們學(xué)習(xí)的菜點(diǎn)是陳飛老師帶來的紅酥長魚和淮山鴨羹。感興趣的小伙伴不妨學(xué)一學(xué)。

紅酥長魚

●菜點(diǎn)源流

淮安長魚菜制作技藝歷史悠久,清代已成為名宴。紅酥長魚則是流傳至今的代表性名菜,以粗鱔魚與豬肉為主要食材,烹制時不僅結(jié)合了蒸與炸的技法,還采用了燜的方法,使此菜更加酥嫩、鮮香可口。

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●配方

粗鱔魚片600克、豬肉糊383克、蒜籽4克、蔥段10克、姜片10克、生抽醬油60克、味精5克、綿白糖10克、黃酒20克、大豆油1000克(實際耗損50克)、熟豬油20克、濕淀粉50克、黑胡椒粉5克。

●工藝流程

1.活鱔魚取肉的加工制作。將活鱔魚宰殺去內(nèi)臟后洗凈,剔去脊骨;整片鱔肉放在容器中,加入食用鹽、植物油,抓拌去除黏液后,清水洗凈待用。

2.豬肉糊的加工制作。將五花肉洗凈,用刀細(xì)切粗?jǐn)爻赡,將蔥姜末、食用鹽、醬油、黃酒、水加入豬肉泥中,攪拌上勁即可。

3.菜心的烹調(diào)。鍋上火,放入清水、食用鹽、大豆油燒開,投入菜心焯至斷生即可。

4.紅酥長魚的烹調(diào)。在鱔片肉面上剞十字花刀,拍干淀粉,抹上豬肉糊,用刀輕拍,使鱔魚肉和豬肉糊結(jié)合緊密,入籠蒸熟(6分鐘),取出冷卻,投入七成熱(210℃)的油鍋中炸至金黃色,撈起瀝油;炒鍋上火,加熟豬油,放蔥段、姜塊、蒜瓣煸香,放入嵌餡油炸后的長魚,加醬油、白糖、黃酒、黑胡椒粉、清水,燒沸后燜至入味,取出冷卻;然后改刀成段,整齊排入扣碗中,加入燒燜鱔魚的原汁,入籠旺火足汽蒸30分鐘,至酥爛出籠,將“紅酥長魚”翻扣入盤中,圍上炒熟的菜心,將潷入鍋中的鹵汁用濕淀粉勾芡,淋澆在菜肴上即成。

●感觀及味感

色澤醬紅、質(zhì)感酥嫩、汁濃味厚、蒜香濃郁。

淮山鴨羹

●菜點(diǎn)源流

淮山藥為淮安地標(biāo)食材,《本草綱目》稱淮山藥為楚地仙物,是蒸、煮、燒、炒的美味佳蔬;瓷剿幐o粗短,肉質(zhì)潔白細(xì)嫩,淀粉含量高,秋冬季節(jié)民間有淮山藥燉老鴨的飲食傳統(tǒng),這道淮山鴨羹就是在淮山藥燉老鴨基礎(chǔ)上演變而來的。

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●配方

淮山藥500克、鴨湯500克、熟鴨脯肉50克、熟豬油10克、蔥末5克、姜末5克、食用鹽10克、味精3克、黃酒5克、濕淀粉40克、芝麻油5克、青蒜末5克。

●工藝流程

1.山藥丁的制作。山藥洗凈,入蒸箱中蒸20分鐘,取出冷卻;刨去山藥表皮,將去皮山藥切成1厘米見方的丁。

2.鴨湯的加工制作。光鴨、豬蹄髈清洗干凈,焯水,洗凈;再將光鴨、豬蹄髈放入鍋中,加清水、黃酒、蔥結(jié)、姜片,大火燒開,小火煨制3小時。期間,在鴨肉能用筷子輕輕戳進(jìn)去時撈出,取下鴨肉后將骨架繼續(xù)放入鍋中煨制;煨制好的鴨湯用細(xì)漏勺過濾即可。

3.淮山鴨羹的烹調(diào)。鍋上火,放熟豬油燒熱,放蔥姜末煸香,加入鴨肉丁、黃酒略煸炒,加入鴨湯、山藥丁燒開后,加入食用鹽、味精調(diào)味,待湯沸時用濕淀粉勾琉璃芡,出鍋盛入容器中,淋入芝麻油、撒青蒜末即成。

●感觀及味感

山藥軟糯、鴨肉酥爛、湯濃味鮮、營養(yǎng)豐富。

■據(jù)淮安發(fā)布

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