俗話說：“臺上一分鐘，臺下十年功。”我們吃過那么多美食，卻鮮有機(jī)會看到廚師們?nèi)绾翁嵘�自我�；磽P(yáng)菜菜品研發(fā)創(chuàng)新、廚師中高級人才培訓(xùn)研修班由馮祥文大師工作室和淮安市創(chuàng)意美食促進(jìn)中心共同開展，來自淮安市十多家餐飲酒店的大廚學(xué)員們在這里研修廚藝。近日，大廚們學(xué)習(xí)的菜點(diǎn)是陳飛老師帶來的紅酥長魚和淮山鴨羹。感興趣的小伙伴不妨學(xué)一學(xué)。

紅酥長魚

●菜點(diǎn)源流

淮安長魚菜制作技藝歷史悠久，清代已成為名宴。紅酥長魚則是流傳至今的代表性名菜，以粗鱔魚與豬肉為主要食材，烹制時不僅結(jié)合了蒸與炸的技法，還采用了燜的方法，使此菜更加酥嫩、鮮香可口。

●配方

粗鱔魚片600克、豬肉糊383克、蒜籽4克、蔥段10克、姜片10克、生抽醬油60克、味精5克、綿白糖10克、黃酒20克、大豆油1000克（實際耗損50克）、熟豬油20克、濕淀粉50克、黑胡椒粉5克。

●工藝流程

1.活鱔魚取肉的加工制作。將活鱔魚宰殺去內(nèi)臟后洗凈，剔去脊骨；整片鱔肉放在容器中，加入食用鹽、植物油，抓拌去除黏液后，清水洗凈待用。

2.豬肉糊的加工制作。將五花肉洗凈，用刀細(xì)切粗?jǐn)爻赡�，將蔥姜末、食用鹽、醬油、黃酒、水加入豬肉泥中，攪拌上勁即可。

3.菜心的烹調(diào)。鍋上火，放入清水、食用鹽、大豆油燒開，投入菜心焯至斷生即可。

4.紅酥長魚的烹調(diào)。在鱔片肉面上剞十字花刀，拍干淀粉，抹上豬肉糊，用刀輕拍，使鱔魚肉和豬肉糊結(jié)合緊密，入籠蒸熟（6分鐘），取出冷卻，投入七成熱（210℃）的油鍋中炸至金黃色，撈起瀝油；炒鍋上火，加熟豬油，放蔥段、姜塊、蒜瓣煸香，放入嵌餡油炸后的長魚，加醬油、白糖、黃酒、黑胡椒粉、清水，燒沸后燜至入味，取出冷卻；然后改刀成段，整齊排入扣碗中，加入燒燜鱔魚的原汁，入籠旺火足汽蒸30分鐘，至酥爛出籠，將“紅酥長魚”翻扣入盤中，圍上炒熟的菜心，將潷入鍋中的鹵汁用濕淀粉勾芡，淋澆在菜肴上即成。

●感觀及味感

色澤醬紅、質(zhì)感酥嫩、汁濃味厚、蒜香濃郁。

淮山鴨羹

●菜點(diǎn)源流

淮山藥為淮安地標(biāo)食材，《本草綱目》稱淮山藥為楚地仙物，是蒸、煮、燒、炒的美味佳蔬�；瓷剿幐�莖粗短，肉質(zhì)潔白細(xì)嫩，淀粉含量高，秋冬季節(jié)民間有淮山藥燉老鴨的飲食傳統(tǒng)，這道淮山鴨羹就是在淮山藥燉老鴨基礎(chǔ)上演變而來的。

●配方

淮山藥500克、鴨湯500克、熟鴨脯肉50克、熟豬油10克、蔥末5克、姜末5克、食用鹽10克、味精3克、黃酒5克、濕淀粉40克、芝麻油5克、青蒜末5克。

●工藝流程

1.山藥丁的制作。山藥洗凈，入蒸箱中蒸20分鐘，取出冷卻；刨去山藥表皮，將去皮山藥切成1厘米見方的丁。

2.鴨湯的加工制作。光鴨、豬蹄髈清洗干凈，焯水，洗凈；再將光鴨、豬蹄髈放入鍋中，加清水、黃酒、蔥結(jié)、姜片，大火燒開，小火煨制3小時。期間，在鴨肉能用筷子輕輕戳進(jìn)去時撈出，取下鴨肉后將骨架繼續(xù)放入鍋中煨制；煨制好的鴨湯用細(xì)漏勺過濾即可。

3.淮山鴨羹的烹調(diào)。鍋上火，放熟豬油燒熱，放蔥姜末煸香，加入鴨肉丁、黃酒略煸炒，加入鴨湯、山藥丁燒開后，加入食用鹽、味精調(diào)味，待湯沸時用濕淀粉勾琉璃芡，出鍋盛入容器中，淋入芝麻油、撒青蒜末即成。

●感觀及味感

山藥軟糯、鴨肉酥爛、湯濃味鮮、營養(yǎng)豐富。

■據(jù)淮安發(fā)布