“此味只應(yīng)天上有，欣喜淮揚(yáng)有傳人�！币贿M(jìn)入馮祥文（淮揚(yáng)菜）工作室，一副鮮紅的對(duì)聯(lián)便映入眼簾�！斑@副對(duì)聯(lián)是我自己寫(xiě)的�！瘪T祥文笑意盈盈，言語(yǔ)中透露出他匠心傳承育新人的欣喜。

在他看來(lái)，淮揚(yáng)菜最大特點(diǎn)是兼容并蓄，與流淌千年的運(yùn)河文化一脈相承，南來(lái)北往的客人撈同一把湯勺、吃同一口鍋。湯湯水水的吃法，“趁熱吃一口”的理念，對(duì)于闖蕩在外的旅人來(lái)說(shuō)是家人般的叮囑，是先到胃再到心的慰藉。

回憶過(guò)往，40余載彈指一揮間，伴著悠悠茶香，“淮揚(yáng)菜大師”馮祥文向記者娓娓講述了自己與廚師行業(yè)結(jié)緣的故事。

●科班出身

1978年，馮祥文考入淮揚(yáng)菜名廚的“搖籃”——淮安商業(yè)技工學(xué)校（現(xiàn)江蘇省淮安技師學(xué)院）學(xué)習(xí)烹飪。入校后，他很快對(duì)淮揚(yáng)美食產(chǎn)生濃厚興趣�！斑\(yùn)用煎、炸、蒸、煮等多種烹飪技法，將不同食材做成美味可口的菜肴，我特別享受這個(gè)過(guò)程�！彼�說(shuō)。

幾年后，馮祥文到揚(yáng)州大學(xué)旅游烹飪學(xué)院深造，并留校任教。1989年，一次偶然的機(jī)會(huì)，馮祥文為一位來(lái)淮考察的賓客做了一道傳統(tǒng)淮揚(yáng)名菜“金腿脊梅燉腰酥”，給客人留下深刻印象�！爱�(dāng)時(shí)那位賓客特別愛(ài)吃豬內(nèi)臟，但這種食材腥味重、難做精，很多廚師都不敢做，負(fù)責(zé)接待的人就找到了我。這件事情過(guò)去沒(méi)多久，淮安就邀請(qǐng)我回去工作。”深思熟慮后，馮祥文選擇回到淮安，先后任淮安迎賓館主廚、總經(jīng)理等，一直從事和烹飪有關(guān)的工作，用精湛的技藝做出一道道經(jīng)典的淮揚(yáng)美食，令國(guó)內(nèi)外眾多賓客交口稱贊。

馮祥文表示，四菜一湯其實(shí)大有乾坤。中國(guó)人的待客之道是熱情、用心卻不浪費(fèi)，客人吃飽還要吃好，菜品健康還要有營(yíng)養(yǎng)，分量要適中，四菜一湯外加冷菜拼盤(pán)、主食和一份水果，這是標(biāo)配。

●守正創(chuàng)新

敬畏初心，成就匠心。馮祥文尊崇傳統(tǒng)淮揚(yáng)菜技藝，不但將許多經(jīng)典淮揚(yáng)菜技藝完好地傳承下來(lái)，而且守正創(chuàng)新，不斷研究探索新融合、新方向，形成了自己獨(dú)特的風(fēng)格。經(jīng)過(guò)他的烹飪，寧德大黃魚(yú)與淮揚(yáng)菜相結(jié)合，碰撞出新的“火花”——黃魚(yú)獅子頭，將剔骨取肉的黃魚(yú)，處理成米粒大小的魚(yú)丁，摔打成團(tuán)，魚(yú)肉鮮嫩，入口即化，底湯清而不寡。馮祥文稱，用淮揚(yáng)菜的烹飪技法烹飪地方性食材，突出本味本色，擴(kuò)展了寧德大黃魚(yú)食材的運(yùn)用空間，打開(kāi)了淮揚(yáng)菜技藝的一片新天地，也讓更多人了解淮揚(yáng)菜、喜歡淮揚(yáng)菜。

馮祥文對(duì)傳承和創(chuàng)新有著獨(dú)到的見(jiàn)解：“一道菜的傳承是一根鏈條，需要有根、有本、有未來(lái)。通俗地講，百姓愛(ài)吃，還要吃得起，廚師愿意琢磨，有提升空間和氛圍，商家則要賺到錢(qián)，市場(chǎng)價(jià)值是檢驗(yàn)一道菜走多遠(yuǎn)、走多久的生命線�！�

在他眼里，中華飲食文化博大精深，源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，傳承的一定是精華�！安徽撌腔磽P(yáng)菜、魯菜、川菜、粵菜還是清真菜，有一個(gè)共同的特征，那就是精致而又務(wù)實(shí)�！本�致體現(xiàn)在食材的原汁原味，務(wù)實(shí)體現(xiàn)在勤儉節(jié)約。人們常掛在嘴邊的“聽(tīng)人勸，吃飽飯”“吃飽飯，不想家”“吃飯是頭等大事”等，蘊(yùn)含著飲食文化的哲思，像那一口暖暖的湯，再熟悉不過(guò)的味，直抵人心。

●匠心傳承

歲月匆匆，2016年，馮祥文到了退休年齡，但他對(duì)淮揚(yáng)菜的熱情卻始終如一。為更好地傳承淮揚(yáng)美食技藝，去年12月，在淮安市、區(qū)兩級(jí)領(lǐng)導(dǎo)的關(guān)心支持下，馮祥文（淮揚(yáng)菜）工作室在河下古鎮(zhèn)沈坤狀元府旁落成，致力于培養(yǎng)淮揚(yáng)菜烹飪高技能人才、研發(fā)推廣新品淮揚(yáng)菜、培育本土淮揚(yáng)菜餐飲品牌、制定經(jīng)典淮揚(yáng)菜操作標(biāo)準(zhǔn)。

“傳承美食技藝是情懷更是責(zé)任�！瘪T祥文以工作室為平臺(tái)，定期給市內(nèi)外各大飯店的主廚們上課，從理論學(xué)習(xí)到實(shí)踐操作，再到菜品品鑒，全方位提升學(xué)員們的烹飪水平。他常與學(xué)員們說(shuō)，淮揚(yáng)菜是文人菜，有深厚的歷史底蘊(yùn)，要體現(xiàn)出菜品的內(nèi)涵，火候、嫩度、口味自然很重要，但更重要的是，廚師要堅(jiān)守精益求精的工匠精神，飽含熱情、心無(wú)旁騖，將心血傾注于菜品中，方可創(chuàng)造出秀色可餐、令人垂涎欲滴、回味無(wú)窮的淮揚(yáng)菜精品。在他看來(lái)，廚藝的比拼，表面在技術(shù)，核心在文化，新時(shí)代廚師要不斷學(xué)習(xí)，做一名“儒廚”，從文化、藝術(shù)、歷史、科學(xué)、美學(xué)等多種層面深刻了解、研究淮揚(yáng)菜，不斷積累才能迸發(fā)新的靈感，勤于實(shí)踐才能推陳出新，讓淮揚(yáng)菜在傳承中發(fā)展，在開(kāi)放中融合，既有傳統(tǒng)韻味，也有時(shí)代風(fēng)采。

名廚成就名菜，一代又一代廚藝高超的名廚，為淮揚(yáng)菜的傳承發(fā)展貢獻(xiàn)了重要力量。今年66歲的馮祥文是業(yè)內(nèi)公認(rèn)的淮揚(yáng)菜傳承領(lǐng)軍人物。作為德藝雙馨的當(dāng)代名師、名廚，他是資深中國(guó)烹飪大師，也是淮安“十大名廚”、淮安市勞動(dòng)模范。雖已退休，但他仍然在為淮揚(yáng)菜的傳承而忙碌，關(guān)心淮安技師學(xué)院等學(xué)校的烹飪專業(yè)發(fā)展。

談及工作室未來(lái)的發(fā)展，他充滿期待：“我的愿景是將工作室打造成淮安廚師、江蘇廚師乃至世界廚師向往的地方，不斷提高淮揚(yáng)菜的知名度和美譽(yù)度，讓世界愛(ài)上淮揚(yáng)菜�！�

■融媒體記者 潘夢(mèng)潔 通訊員 鄭琳琳