為何叫淮揚(yáng)菜?
為何叫淮揚(yáng)菜?這就要追溯一下淮安的歷史和揚(yáng)州的情緣;窗矚v史悠久,人文薈萃,晉代建城后為歷代郡、州、軍、路、府之治所。特別是明、清兩代,不僅是統(tǒng)轄九縣兩州的淮安府治所,且漕運(yùn)總督衙門、河道總督衙門都設(shè)于兩淮,更有大河衛(wèi)、淮安衛(wèi)軍營和負(fù)責(zé)收稅的鈔關(guān)(板閘)及管理鹽務(wù)的淮北鹽運(yùn)分司,均設(shè)于此,以至官衙林立,商賈云集。加之“淮城內(nèi)外煙火數(shù)十萬家”,可見人口眾多。單守漕官兵就有三萬之眾,可謂人多、商多、官多、兵多。
淮安不僅是蘇北的政治中心、經(jīng)濟(jì)中心、文化中心、漕運(yùn)要津,且是“南必得而后進(jìn)取有資,北必得而后餉運(yùn)無阻”的軍事重鎮(zhèn),還是因漕運(yùn)而應(yīng)運(yùn)而生的造船中心,以至歷代文人都喜來此一游。早在唐代,詩人白居易就詩贊這里是“淮水東南第一州”。
意大利旅行家馬可·波羅在其“游記”第六十六章中說:“淮安府是一座十分美麗而富饒的城市,位于東南與東方之間的方向。是蠻子王國的門戶。由于它的地理位置接近黃河河岸,所以過境的船舶舟楫,穿梭般川流不息;窗哺谴笈唐芳⒌,通過大河(運(yùn)河)將貨物遠(yuǎn)銷各地!瘪R可·波羅說的“貨物”,不僅是指漕糧,還指“淮鹽”,他在游記中寫:“這里鹽產(chǎn)是很豐富的,不僅能夠供應(yīng)本城市的消費,而且遠(yuǎn)銷很多的地方,大汗從這種鹽稅中得到巨額的稅收。”
其實,淮安府當(dāng)時有十處鹽場,山陽僅有一處,但其他鹽場所產(chǎn)之鹽,必須運(yùn)到淮安批驗,方可遠(yuǎn)銷它地。到了明代,更有詩人姚廣孝稱這里是“襟吳帶楚客多游,壯麗東南第一州”。無論是白居易、姚廣孝詩中稱之為“壯麗東南第一州”,還是馬可·波羅說“淮安是一座十分美麗而富饒的城市”,都說明淮安當(dāng)時的地位的確不可小覷。由于這里官衙林立,官商眾多,游人如云,尤以文人為多,難免奢華之風(fēng)盛行。為滿足這些官、商、游客的“口!,淮廚們便想方設(shè)法在膳食方面竭盡精巧。于是,逐漸形成了南北皆宜、咸淡適中的淮菜系列。
淮菜的興盛還得感謝鹽商。明清兩代,淮安作為淮北鹽的管理、批驗和囤結(jié)之地,淮鹽質(zhì)量最好,產(chǎn)量也居全國之首,當(dāng)時曾有“天下鹽利淮為大”之說,山西、安徽的鹽商蜂擁而至,大多居于河下,鹽商們富可敵國,他們從淮安運(yùn)出的鹽究竟有多少,無法考證,單用運(yùn)鹽的回頭船從江浙安徽帶回的石板竟鋪設(shè)了河下鎮(zhèn)9街2巷的路面,還架了兩座石橋。
鹽商們有錢,一是投資教育,培養(yǎng)后代,河下曾孕育了兩名狀元、一名探花、一名榜眼、67名進(jìn)士、123名舉人,而其中大多為晉商、徽商后裔;二是構(gòu)建園林,單河下一鎮(zhèn)就建了102座園林;三是為聯(lián)結(jié)鄉(xiāng)誼,抱團(tuán)經(jīng)商,還建了許多會館。這些富商們當(dāng)然對飲食格外講究,從而推動了淮菜的品質(zhì)和名氣。而這一切,又帶動了淮安的奢靡之風(fēng),當(dāng)時可謂美妓云集,好裹小腳之風(fēng)甚于六朝金粉地的南京。李伯通《叢菊淚》第一回描寫:“諸君有所不知,自古批評小腳,全國之中以淮城推為第一,其次才數(shù)到揚(yáng)州。
揚(yáng)州的小腳還有些倒跛連跟。至于淮城純粹的同跟窄底,時稱‘小腳大王’!碧拼右载S腴為美,清代女子以小腳為俏,環(huán)肥燕瘦,各占風(fēng)流。有如此美妓,難免有招蜂惹蝶之嫌,一些富豪子弟爭相來淮享受,“吃、喝、玩、樂”,“吃”首當(dāng)其沖,不能排除淮菜與淮城的奢華有關(guān)。
揚(yáng)州得長江之便、運(yùn)河之利,可謂是聞名遐邇的大碼頭,曾與杭州、蘇州、楚州(淮安)并稱運(yùn)河線上的四大都市。揚(yáng)州與淮安地域相連,風(fēng)俗相近,又是兩淮鹽運(yùn)使駐所,鹽商云集,其繁華奢靡不亞于淮安,當(dāng)然其菜肴風(fēng)格與淮安如出一轍,于是后來有人就將淮、揚(yáng)兩地聯(lián)為一個菜系,叫“淮揚(yáng)菜”。盡管前些年有些揚(yáng)州人感覺“淮”字在前有些不甘,便自稱為“維揚(yáng)菜”。后經(jīng)高人指正點,歷史上從無“維揚(yáng)菜”之說。于是,只得“屈尊”一起叫淮揚(yáng)菜了。
■金志庚
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