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平橋又一名菜—— 查莊炒長(zhǎng)魚

發(fā)布時(shí)間: 2023-01-09 09:03  關(guān)注度:1793評(píng) 論  轉(zhuǎn) 發(fā)  收 藏  打 印
導(dǎo)讀:查莊位于淮安區(qū)平橋的最東首。查莊炒長(zhǎng)魚把長(zhǎng)魚又做成了一種“經(jīng)典”,但查莊炒長(zhǎng)魚不在“長(zhǎng)魚宴”系列之中。

查莊位于淮安區(qū)平橋的最東首。查莊炒長(zhǎng)魚把長(zhǎng)魚又做成了一種“經(jīng)典”,但查莊炒長(zhǎng)魚不在“長(zhǎng)魚宴”系列之中。

每年到了秋后,隨著北風(fēng)一次次南下,樹葉漸次變黃,偶爾些許枯枝敗葉散落于田間地頭,農(nóng)家韭菜地里也會(huì)摻雜著這些枯枝敗葉。隨著氣溫的不斷下降,在農(nóng)村的“十邊”地上,生長(zhǎng)的韭菜的口味越來越清純了,這種味道是那些大棚里的反季節(jié)韭菜所不能比擬的。有人甚至把韭菜的那種味道作為一種家的味道,一種鄉(xiāng)愁的味道。俗話說得好,韭菜吃的是頭和尾。意思就是說開春后第一茬和秋后的最后一茬韭菜的口味最佳,這兩茬的韭菜讓人吃出了人間的煙火氣息。此時(shí),蘇北農(nóng)村小韭菜在查莊馬氏兄弟手中,與野生的長(zhǎng)魚成為最佳組合,色、香、味俱佳,非一般炒長(zhǎng)魚可比。軟兜長(zhǎng)魚是長(zhǎng)魚宴中的精品,查莊炒長(zhǎng)魚則用了長(zhǎng)魚全身肉和血,取材雖粗,但是地道的家常炒法,也體現(xiàn)了查莊人的樸素和精明。

長(zhǎng)魚這個(gè)東西的確有點(diǎn)奇怪,人們都喜歡炒長(zhǎng)魚,可是到了不同廚師手中,最終端上餐桌的卻是千差萬別,弄好了,是一道美味佳肴;弄砸了,就是一道看上去無食欲、吃上去腥味很重的東西,甚至沒有人愿意下筷子。一些精明的食客,只要炒長(zhǎng)魚這道菜往餐桌一端,就能評(píng)價(jià)出一二三,往往是第六感覺就知道這道炒長(zhǎng)魚做得好與不好。一般上乘的炒長(zhǎng)魚,先看色,如果看上去很嫩滑,色彩明亮,然后用筷子夾住中間部分,兩邊下垂感很強(qiáng),這道長(zhǎng)魚起碼在火候上把握住了。從汆湯那一刻起,一直到一盤完整的炒長(zhǎng)魚制作成功,每一個(gè)環(huán)節(jié)都把握好的人,才能成功地做好一道上乘的炒長(zhǎng)魚。

查莊炒長(zhǎng)魚做到了,而且做得很到位,每一個(gè)環(huán)節(jié)都把握得很恰當(dāng),這個(gè)秘籍在查莊馬氏兄弟手中成了一個(gè)獨(dú)門絕技。查莊炒長(zhǎng)魚在平橋這個(gè)古老的小鎮(zhèn)有一定的知名度,食客們專門到查莊吃馬氏兄弟炒長(zhǎng)魚的不在少數(shù)。

馬氏兄弟的查莊炒長(zhǎng)魚,長(zhǎng)魚滑嫩、韭菜鮮美、口感誘人,食而不膩,很有查莊人特有的那種個(gè)性。一大碗長(zhǎng)魚上來,讓你感覺不到什么大油大葷,散發(fā)的那種味道就有一種特別的美感,那種滑滑的感覺讓人的口水直往肚里咽,往往是不由自主地夾上一大塊,饑餓之時(shí)大塊吃肉的那種痛快感覺油然而生。一大碗的查莊炒長(zhǎng)魚上來之后,往往是不經(jīng)意間已成灰飛煙滅之勢(shì),動(dòng)作慢點(diǎn)的食客只能慢慢品味著口中余香。據(jù)說,查莊炒長(zhǎng)魚的鹵汁泡飯,味道更佳。

■韓曉健

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