新河頭八大碗
早年我們白馬湖四周菜肴的共同之處,就是八大碗。八大碗實(shí)際是一桌菜,也是一種民間的請(qǐng)客習(xí)俗。又叫八樣頭。那種大碗容量大、碗底深,又叫大龍碗。這大碗菜在20世紀(jì)50—60年代還非常流行,只要請(qǐng)客都是這八樣,形式一致,內(nèi)容一致;而且是一碗一碗地上,前一碗吃完才上后一碗,家家如此。往往吃過(guò)這頓飯,有人還引以為驕傲,說(shuō)今天吃的是八大碗。意思平常是吃不到嘴的。
白馬湖東北岸的淮安新河頭(原南閘,現(xiàn)在屬漕運(yùn)鎮(zhèn)),八大碗的上桌順序是這樣的:
第一碗是羹菜,也就是用湯勺舀的。鎮(zhèn)東南一片第一碗是豆腐,這些人家認(rèn)為“豆腐”即“豆富”;而湖岸新河頭則是山藥(淮山藥)。山藥通常是把皮刮掉,先到鍋里“拉”一遍,然后切成細(xì)丁,加一點(diǎn)粉糊。要淡淡口味,這也是讓食客提高食欲,想吃下面的菜。
第二道菜是魚(yú)坨子(魚(yú)圓)。大碗正好盛上24只,很小,一般人家都是用價(jià)錢低廉的大鰱魚(yú),盡量把魚(yú)肉全刮下來(lái),再把魚(yú)肉(用刀背)斬成肉糊狀,加生粉雞蛋蔥蒜生姜清水?dāng)嚢,在湯鍋里煮熟,后放到醋湯碗里。每人定?只,這又叫二碗菜。農(nóng)村一些快嘴婦女會(huì)嘲笑那些駝腰人,叫他們“二碗菜”,意思就是坨(駝)子。
三碗菜是金針菜。也是一種燴菜,因?yàn)槟鞘墙疳槻说母勺,切?xì)了燴。一大碗很實(shí)惠,也暖酒。
第四道菜是燒雜燴。配頭越多就越顯得廚藝高明,最多的雜燴要有十多種配頭,有蘑菇丁、慈姑片、海帶片、小鵪鶉蛋、百葉絲、腐竹段等等,上桌堆成碗尖,是喝酒的菜。
第五道菜,就是紅燒肉,又被稱為大菜。喜事人家會(huì)親席,會(huì)順便上一個(gè)紅紙蓋著的茶盅,主要是向坐上席的新親索要紅包。一般喪事人家,上這道菜嗩吶吹奏起來(lái),司儀要叫孝子拿著哭喪棒替娘舅家喪主(老上表親)磕頭,表示賠禮。這是常規(guī)的禮儀。
第六道菜是燒白菜。一般講究的人家多是葷湯燒菜,葷湯菜容易爛也好吃,大碗白菜里會(huì)放點(diǎn)豆腐條或者百葉絲,這又叫咸白菜。其他菜都是定量,唯有這道菜不限量,一般人家都要燒一鍋裝到大盆里,那些喝酒人桌子上菜吃光了,會(huì)再盛上一大碗。那時(shí)候在酒席宴上最講究禮節(jié),一般人都自覺(jué)搛小小筷頭子菜,如果你搛一大塊,那就不“顧人”了。叫寧生窮命不生窮相。數(shù)量少,不能給你一個(gè)人吃,其他人都吃不到嘴。還有你筷子是不允許朝別人碗面前搛的。如果有人不自覺(jué),桌上的老者就會(huì)立即指出來(lái),叫你很沒(méi)有面子。
而第七道菜,就是紅燒魚(yú)。紅燒的魚(yú)大多是大鯽魚(yú)和大鳊魚(yú),常規(guī)兩條,一般兩條八兩到一斤,也是用碗裝。所以,這樣的魚(yú)又稱之為碗魚(yú)。用碗盛魚(yú)有魚(yú)湯,如桌子上菜吃光,可以用湯泡飯。酒量再大也沒(méi)有用,魚(yú)到酒止,上飯了。
第八道菜就是湯。這個(gè)湯很隨便,一般是冬瓜豆腐湯,也有青菜湯,不會(huì)有那特殊的高級(jí)湯。這湯,主家也是多準(zhǔn)備的,一些年紀(jì)大的人如嫌飯硬了,可以泡湯。
窮荒年代,一般喜事和喪事人家桌子上是不放酒的,酒可不是隨便喝的,那屬“高消費(fèi)”,主家承擔(dān)不起。要喝酒多是主要席面,結(jié)婚是舅老爹席面,第二天是朝客老爺會(huì)親席面,其他席面人也自覺(jué),不會(huì)有人要酒喝的。而喪事人家就是喪主(上表親)席面和抬重人(也就是抬棺材安葬的人)席面有酒,為什么要對(duì)抬重人客氣?那可是力氣活。先得挖坑,還要抬棺材,以前棺材特別重,棺材里要放那么多灰,棺材板厚,路上盡量不要歇肩,抬重人正好是一桌人。特別是冷天,抬重人喝一點(diǎn)酒就有火氣、有力氣了。以前即使桌上有酒,也是用小杯子,那小杯子一斤三四十杯,也喝不了多少,大家很理解,因?yàn)榫票扔唾F。
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