平凡家常菜、濃濃幸福情
一日三餐,冷暖四季。在每一個平凡家庭里,做出來的家常菜各有千秋。在我們美食之都淮安,平常人家的日常待客菜有哪些?味道又如何呢?從“爺爺?shù)氖程谩钡健皨寢尩乃椒坎恕,再到“一桌子菜肴的幸福”,讓我們一起吃著平凡家常菜,共同品味濃濃幸福情?/p>
媽媽的私房菜
土豆牛腩、糖醋排骨、紅燒鯽魚、平橋豆腐、清燉獅子頭……提及自家的待客菜,朱琴如數(shù)家珍。作為一名有著十年廚師經(jīng)驗的全職太太,每逢親戚朋友來家中聚餐時,朱琴便有了大展身手的機會。
“做菜看似簡單,想要做好實則不易,尤其是做一大桌子菜時,那講究的東西可多了。”受曾經(jīng)職業(yè)的影響,朱琴在準備待客菜時講究葷素搭配、色彩搭配、燒炒搭配,做到咸甜相宜,甚至在燒菜、炒菜的數(shù)量上也有講究,多選擇雙數(shù),圖個好彩頭。根據(jù)來客多少,朱琴會選擇相應(yīng)的菜品,提前制定一個完美的搭配方案。
“每次選擇的菜式各不相同,但紅燒鯽魚和平橋豆腐一定是招待客人的必選菜品!闭f到這里,朱琴略顯自豪,回想當年自己開店做廚師時,幾乎每桌都會必點這兩道菜,客人臨走時還不忘夸贊兩句。如今離開廚師崗位多年,對這兩道拿手菜,朱琴一直精益求精。家中來客人時,這兩道拿手菜也總是最先上演“光盤行動”!霸趶N房里做菜時,看著外面一大桌子的人,聽著親戚朋友們的夸贊,作為一名廚師的成就感瞬間就回來了,恍惚間仿佛回到了年輕時奮斗的那個廚房!敝烨俑锌。
紅燒鯽魚,網(wǎng)絡(luò)配圖,版權(quán)歸原作者所有
紅燒鯽魚看似簡單,想要做好也是一項技術(shù)活。朱琴介紹,魚要選有勁兒的活魚,趁新鮮洗凈后才有資格經(jīng)歷高溫油鍋的“磨練”。生姜、蔥、料酒、香醋……再極致的美味也都源于簡單的調(diào)料,更考驗掌勺人下廚時對火候的精準把控,大火煮沸,小火慢熬收汁,時長15分鐘,這是朱琴經(jīng)過多次不同火力大小和時間長短組合實踐得到的寶貴經(jīng)驗。
“作為地道的淮安人,還做過廚師,怎能不會幾道正宗的淮揚菜呢?”朱琴笑著說。“淮揚菜以清鮮平和、制作精細出名,但當被搬上待客家常菜的飯桌上時,做法便靈活了許多!敝烨俳榻B,自己做拿手菜平橋豆腐時會根據(jù)客人的喜好進行配菜,香菇、竹筍、雞蛋、火腿、蝦仁、木耳等十多種提鮮配料任客人挑選,雖然簡化了一些原本繁瑣的工序,但仍然保持了平橋豆腐清鮮平和的口感。
平橋豆腐羹,網(wǎng)絡(luò)配圖,版權(quán)歸原作者所有
“樂在其中,回味無窮!敝烨儆眠@八個字不僅形容了吃菜人的感受,還道出了自己對曾經(jīng)奮斗過的小廚房的懷念。無論是過去干廚師,還是現(xiàn)在作為一名家庭主婦,朱琴都能在一方廚房里找到屬于自己的天地。(融媒體記者 高婷婷)
爺爺?shù)氖程?/h3>
“明天過去了!”“知道了!”這是羅天鴻一家人的秘密暗號。羅天鴻和兒子一家分開住,每到周末只要一接到孫女小如意發(fā)來的暗號,羅天鴻的“爺爺?shù)氖程谩本烷_門營業(yè)了。
羅天鴻的“爺爺?shù)氖程谩,已?jīng)營業(yè)五年多了,專供兒子一家三口。每次周末兒子一家來吃飯時,羅天鴻便會早早起床,去菜場親自采購當天需要的新鮮食材,每次都會花上三四百元!盃敔?shù)氖程谩蓖瞥龅恼写俗V除了兩三個固定菜外,每次羅天鴻都會做幾道自由發(fā)揮的菜品,其中固定菜有椒鹽大蝦。在羅天鴻看來,孫女正在長身體,多吃些蛋白質(zhì)高的蝦子可以補充營養(yǎng)!盃敔?shù)氖程谩泵看味紩才?個菜,像過節(jié)一樣,桌子上擺得滿滿的,再煮一些米飯和一些水餃。而每次所有的菜,都會被兒子一家三口點贊不已。
椒鹽大蝦,網(wǎng)絡(luò)配圖,版權(quán)歸原作者所有
說起做菜,樂呵呵的羅天鴻興奮不已,因為這是他幾十年來的愛好。退休前的羅天鴻,曾在市物資局燃料公司上班。一直對做菜感興趣的他,為了研究菜,1994年前后專門跑到當時在市區(qū)很有名的勝利飯店拜師學(xué)藝。那時候,勝利飯店有個特級大廚孫師傅,和羅天鴻同為越河街上的街坊。想利用業(yè)余時間學(xué)做菜的羅天鴻便懇請孫師傅教他幾道基礎(chǔ)菜的烹飪原理。不善言談的孫師傅爽快地答應(yīng)了,并同意羅天鴻有空就可以去飯店跟著學(xué)!白霾嗽砭拖裥枰莆盏臄(shù)學(xué)公式一樣,把做菜原理學(xué)會了,就會一通百通!绷_天鴻說。
為更好地向?qū)O師傅學(xué)習,羅天鴻自己先買來一本淮揚菜全系列菜譜,自學(xué)做菜理論知識。從書上,羅天鴻知道了原來淮揚菜不僅僅在淮安、揚州有,作為獨立菜系的淮揚菜還輻射到安徽、浙江、上海等更廣泛的地區(qū),一大片人都在吃。在64歲的羅天鴻看來,淮揚菜浩瀚無比,里面的內(nèi)容太豐富了。
為了向?qū)O師傅學(xué)習做菜,羅天鴻每天下午一下班就會趕到勝利飯店,從配菜、刀工等基礎(chǔ)開始跟著孫師傅學(xué)。羅天鴻掌勺炒菜時,孫師傅就站在旁邊不時地提醒著炒菜的每一個步驟。就這樣,羅天鴻從大廚孫師傅那里學(xué)會了不少地道淮揚菜的烹飪技術(shù)。
“做菜,自己從來不感覺疲勞,反而是一種快樂!泵慨敗盃敔?shù)氖程谩睜I業(yè)時,羅天鴻都希望孩子們把所有菜吃個精光。看著大家如此喜歡自己做的菜,羅天鴻的飯量也跟著增加起來,吃得也來勁高興。(融媒體記者 秦艷艷)
一桌菜肴的幸福
61歲的徐淮英,平時最喜歡的事情就是在家里琢磨如何做菜,一到過節(jié)時便會給家人張羅一桌子色香味俱佳的菜肴。她覺得最大的幸福,就是看著大家把自己精心準備的一桌子菜肴吃個精光。
在徐淮英兒子的記憶里,媽媽的一手好菜伴隨著他一路成長,餐桌上花樣百出、滋味可口的美食占據(jù)了他整個童年記憶。一大家子能夠聚在一起吃頓媽媽做的飯,便是一種滿滿的幸福。
說起做菜,徐淮英首先想到的是自己的婆婆。在徐淮英眼中,婆婆是個很能干的人,燒菜更是不在話下,一道道拿手的淮揚菜更是讓全家人回味無窮。鉆研做菜,徐淮英便是從婆婆那里深得真?zhèn)鳌?/p>
讓徐淮英至今感到驕傲的一道菜便是從婆婆那里學(xué)來的“十香菜”,胡蘿卜、海帶、百葉、芹菜等十種精選素菜搭配切絲,混合翻炒,不僅顏色亮麗、口感清爽,而且還營養(yǎng)豐富,更寓意著大家一切都“十全十美”。徐淮英告訴記者,這道菜一般春節(jié)時才會做,如今會做這道菜的人已經(jīng)很少了,能夠做出地道口味的人更是少之又少。每逢過春節(jié),徐淮英就會花上大半天時間、下足大功夫來準備這道菜,只為給家人和親戚朋友們嘗個鮮,更為將從婆婆那里學(xué)來的地道“十香菜”傳承好。
十香菜,網(wǎng)絡(luò)配圖,版權(quán)歸原作者所有
除了讓大家嘗一口便記住的“十香菜”外,徐淮英的拿手菜還有很多,比如特色藕夾、蟹黃豆腐、虎皮蛋燒肉、手工肉圓、三鮮餛飩、蛋炒飯,還有川菜宮保雞丁、啤酒鴨……提起虎皮蛋燒肉,徐淮英更是一臉自豪。雞蛋被賦予一身金色盔甲,配上香甜的紅燒肉,口感滑嫩彈牙,肥瘦相得益彰。而這道菜,也是徐淮英第一次招待兒媳婦的招牌菜。一頓飯,讓兒媳婦從此愛上了徐淮英做的菜。
如今,已經(jīng)當奶奶的徐淮英,在家里琢磨研究做菜的勁頭更是有增無減。為了讓孫女吃得健康營養(yǎng),現(xiàn)在徐淮英在做菜時更加注重葷素搭配,增加了很多素菜和粗糧,諸如南瓜、蘆筍等也被徐淮英做得既好看又好吃,F(xiàn)在生活條件越來越好,為了讓大家吃得更加開心,更加有食欲,徐淮英對餐具也有了更高要求,時尚好看的餐具被徐淮英不斷地淘來用到餐桌上。漂亮的餐具,加上顏色搭配鮮亮的菜肴,徐淮英只想讓家人在享受美食的同時,再增添一份視覺盛宴。(融媒體記者 秦艷艷)
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