乾隆與安東雞糕
“安東三件寶,曲酒捆蹄和雞糕”,這是人們對(duì)安東(漣水)飲食文化的概括和評(píng)價(jià)。雞糕,家鄉(xiāng)人習(xí)慣叫素雞。雞子明明是葷食,為何又叫素雞?這得從乾隆皇帝路過(guò)安東的傳說(shuō)說(shuō)起。
據(jù)說(shuō),乾隆皇帝第三次下江南,乘船從大運(yùn)河到達(dá)宿遷行宮時(shí),常立船頭觀(guān)賞春景,初春寒暖交替,他因風(fēng)吹引起咳嗽。聽(tīng)當(dāng)?shù)匾晃焕先苏f(shuō):“安東大金圩陳大梨園產(chǎn)的梨膏糖,是遠(yuǎn)近有名的止咳良藥!焙迷诼烦滩惶h(yuǎn),他們一行十余人,策馬揚(yáng)鞭直奔大金圩,果然尋到止咳的梨膏糖,還真的有奇效。中午時(shí)分,邁步進(jìn)入大金圩酒家,暢飲當(dāng)?shù)厥锞,大魚(yú)大肉飽餐了一頓。
傍晚時(shí)分,一行又抵達(dá)安東縣城,乾隆爺仍無(wú)饑餓感,為了與民同樂(lè),便問(wèn)及文臣道:“現(xiàn)在安東,不知有無(wú)素雞可食?”天哪!雞子本是葷食,哪來(lái)“素雞”之說(shuō)?皇上的金口玉言,可急壞了縣太爺,立即召集文武官員,齊來(lái)解這道難題。各官員無(wú)不感到棘手。最后,有人推薦擅長(zhǎng)制作膳食的薛大廚師。立即將其請(qǐng)到場(chǎng)。他急中生智,選用母雞的胸脯肉,斬成細(xì)細(xì)的肉泥,加上雞蛋清及面粉,拌入無(wú)色的佐料。全力攪和后,蒸成厚厚的雞餅,冷卻后,用尖刀雕成酷似雞狀。然后,將其從下向上橫切幾刀,保持上部完好,蒸后放入調(diào)好的青菜湯中,酷似珍禽水上覓食,別有一番情趣,讓乾隆爺吃得龍顏大悅,連聲叫絕。從此,安東素雞出了名,成為一方美食。安東人叫素雞,因其柔韌酥嫩,又叫酥雞,即今天聲名遠(yuǎn)揚(yáng)的美食——漣水雞糕。
在漣水百姓辦大事的宴席上,幾百年來(lái),都少不了雞糕,它既可作為主菜入盤(pán),也可作為配料使用。切成薄片,配以原汁雞湯或葷湯,加上適量海鮮、蘑菇、木耳、竹筍等蔬菜,通過(guò)不同的配置,可以做出多道風(fēng)味獨(dú)特的美味佳肴。
■周士昌
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