淮安十香菜
十香菜,是淮安區(qū)特有的一道美食,別的地方?jīng)]有,淮城過去大宅門的主婦們都會(huì)做這道特色菜。這道菜也是年前精心準(zhǔn)備的,平常沒有這道菜。
最近在84歲的沈老太家,看見她著手準(zhǔn)備炒制十香菜。她說,既然取名十香,肯定是有十種口味的菜混合在一起。她介紹說,每年進(jìn)了臘月,就買一些黃胡蘿卜,下清水洗幾遍,放在竹籃里晾干了,回頭將這些“小人參”用刨子刨成絲,放在用柳條編制的大匾里曬上幾天。大匾上下左右通風(fēng)好,曬的時(shí)候,用竹筷子將胡蘿卜絲前后左右勤翻翻,讓陽光均勻曬到胡蘿卜絲上。也不能曬得過干,見幾天太陽就可以了,曬好放到干凈的盆里備用。這就是其中的一香。
之后,就到駙馬巷南頭德豐醬園店,請(qǐng)店員從各個(gè)醬缸里取些醬瓜子、醬海帶絲、醬生姜、醬海苔、醬香菜、醬紅胡蘿卜。醬菜的作用一個(gè)是起鮮,具有濃烈的醬香味;一個(gè)是顏色好看,醬瓜子是淺咖啡色的、醬海帶絲是深褐色的、醬生姜是乳白色的、醬海苔是鮮綠色的、醬香菜是黃色的、醬紅胡蘿卜是紅色的,五顏六色的,看了讓人喜愛,首先一飽眼福。
沈老太說,之后還準(zhǔn)備些黃豆,洗干凈了晾干備用;還有花生米,把花生米洗干凈晾干備用;還有順河百頁,淮安俗名叫千張子,這種千張子是用鹽鹵制成的,吃到嘴里有嚼勁,吃起來特別清香,有豆香味。
一共是十樣:黃胡蘿卜絲、醬瓜子、醬海帶絲、醬生姜、醬海苔、醬紅胡蘿卜、黃豆、花生米、順河千張子、茶干。
沈老太說,炒這個(gè)十香菜,也忙人呢!要忙個(gè)大半天,把時(shí)間都占了。但再忙心里也高興!一年到頭的,就忙這一次,一道道菜都備好了,還要一樣一樣下鍋炒。
第一樣,就是炒黃胡蘿卜絲。在鐵鍋里放些香油,火小些,油熱了,先放生姜蔥,炸香,再放胡蘿卜絲,用鍋鏟慢慢翻炒。炒制的過程中再放些佐料,起鮮。胡蘿卜絲炒軟和了,就能裝盤了。
第二樣是炒醬瓜子。這是小瓜腌制的。洗出來,放到案板上,要用刀剁成細(xì)末,特有的醬香味兒才能浸出來。下鍋煸炒,都離不開生姜、蔥,步驟跟炒胡蘿卜絲一樣,炒出香味,起鍋裝盤備用。
第三樣是炒醬海帶絲。將醬海帶絲切成很細(xì)的絲。鍋里放油,放生姜、蔥炸香,放醬海帶絲,炒制的過程中放些味精、糖醋、小米辣,炒好裝盤備用。
第四樣是炒醬生姜。將醬生姜切成細(xì)末,鍋里放少許油,油熱了,把醬生姜往油鍋里一倒,炒出香味,裝盤備用!斑@都是調(diào)味,吃的就是味!
第五樣是炒醬海苔。醬海苔碧綠碧綠的,顏色特別好看亮滑,事先要加工一下,把它切成麻線一般的細(xì)絲。然后在油鍋里放些小米辣、生姜、蔥炸香,再放入醬海苔絲翻炒,放些白醋、白糖起鮮。炒好裝盤備用。
第六樣是炒醬紅胡蘿卜。也是將胡蘿卜切成細(xì)末,下鍋煸炒,放生姜、蔥炒香后,放些清水再炒炒。炒軟和了,裝盤備用。
第七樣是炒黃豆。黃豆事先清洗晾干水分。鐵鍋里什么都不放,鍋燒熱了,煤氣開小火,把黃豆倒進(jìn)鍋里慢慢翻炒。待聽到鍋里噼噼啪啪炸了,聞見豆香味了,用鍋鏟子鏟一兩個(gè)到嘴里嘗嘗。炒熟了,香了,就裝盤待冷透備用。
第八樣就是炒花生米。這個(gè)花生米有講究,要買顆粒飽滿、小些的“小油果子”,紅皮的,這才是上等的花生米。鍋里倒些香油,將香油燒熱,將事先洗凈晾干的花生米往油鍋里一倒,炸酥爆香。眼看這花生米炸得咧嘴了,香味頓時(shí)溢出,滿屋飄香。立即關(guān)火,用漏勺將花生米撈起,裝入盤里冷透備用。
第九樣是炒茶干。茶干,就是豆腐干,這也是事先準(zhǔn)備好的。將茶干切成絲,鍋里放油,油熱放生姜、蔥炸香,倒入茶干,小火在鍋里煸黃,炒的時(shí)候可以放些水、味精、小米辣、白糖、香醋,炒出香味,關(guān)火裝盤備用。
第十樣就是炒順河千張子。千張子也是事先洗凈備用,這就看刀工了,將千張子鋪在案板上,用刀切成很細(xì)的如同麻線一樣的細(xì)絲,這樣在鍋里翻炒,可以很快入味,再放些佐料,千張子才能把佐料浸上去,再按照上面同樣的步驟,炒好裝盤備用。
十樣一個(gè)一個(gè)下鍋炒制出來,忙了大半天。等油炸的花生米、黃豆冷透,把這十種菜都倒入大鐵鍋里,再一起翻炒,鍋鏟子要在鍋里翻炒均勻,炒的時(shí)候,可以適當(dāng)放些熱水,可以嘗嘗口感,以軟綿香為上乘。炒好之后,用大盆盛,把十香菜中間挖一個(gè)洞,讓菜快速?zèng)鐾,然后用紗布蒙在盆上,防灰塵。
沈老太說,這就是淮安十香菜的炒制全過程。一般都有人做下手,一個(gè)人洗,一個(gè)人負(fù)責(zé)下鍋炒。家里親戚朋友都等著這道天下美味呢!十香菜也上酒席,屬于冷菜,喝酒吃它最好不過了,越嚼越香,十種口味攪和到一起,那才叫個(gè)美滋味。這就是我們淮安特有的菜肴。
(高建平 文/圖)
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