說起好吃的面條，大多數(shù)淮安人想到的一定是本地獨有的蓋澆面。深得淮揚菜精髓的澆頭，配上筋道十足的面條和風(fēng)味濃郁的湯汁，無論是色、香、味都能讓人垂涎欲滴。“拖”上這樣一碗美味的面條，是很多人幸福生活中必不可少的一部分。但要說淮安哪家面館最好吃，這卻讓人犯難，大街小巷里有滋有味的面館遍地開花，難以盡數(shù)，因此本文只能簡單列舉幾家較有特色的面館，輕輕揭開淮安面條美食文化的第一層“面紗”。

●豪華大氣長魚面

軟兜長魚是淮揚菜中最負盛名的一道名菜，以至于人們一提到“長魚”，便會把它與“淮揚美味”畫上等號，淮安長魚面正是這樣。一碗正宗地道的淮安長魚面，對食材的要求很高，以筆桿粗細的新鮮野生黃鱔為佳，將長魚經(jīng)過切斷、去骨、油炸、煽炒、湯煮等諸多步驟，轉(zhuǎn)化為金黃色的鱔絲，與洋蔥、青紅椒、木耳、韭菜苔、蒜黃等多種輔料相搭配，色彩鮮艷又錯落有致，略微泛黃的面條上附著著晶瑩閃亮的油花，光是看著就能讓人垂涎三尺，更不要說撲鼻的香氣，還有長魚入口以后鮮嫩爽滑的口感。面條很有嚼勁，在魚骨熬制的鮮美湯汁催化下讓人欲罷不能。一碗下肚，既能飽腹又能解饞。

在淮安，很多面館都把長魚面作為自家的頭牌特色。位于清河北路與軍營西路交叉口附近的長春面館就是其中一家。店主杜師傅除了擅長烹飪中規(guī)中矩的長魚面，還會烹飪長魚面的“衍生版”——生炒蝴蝶片面。很多人不知道的是，生炒蝴蝶片也是淮揚菜中的特色名菜，同樣以長魚為主食材，不同的是會把長魚切成薄片。新鮮的烹飪方式給食客帶來新鮮的口感，以及沉浸在淮安美食中不一樣的感動。

●好吃實惠拆骨面

論名氣，長魚面可謂淮安面條中的“霸主”，其身價也是如此。一碗“豪華配置”的長魚面，價格動輒將近百元，讓它無形中和吃大餐聯(lián)系起來。與之相比，拆骨面的價格親民許多，卻自有一番風(fēng)味。浦樓面館的廚師長高恒林告訴記者，外地人來淮安吃面，多選擇長魚面，嘗的是名氣和地方特色；本地人日常填肚子，卻以拆骨面最受歡迎，圖的是實惠和美味的滿足。

位于長東街道交通路21號的浦樓面館，在愛“拖”面條的淮安人心中也是一處美食勝地。這家面館的所有食材的來源和制作過程可以全程追溯。高恒林說，所謂拆骨面，就是把豬大腿骨上的肉“拆”下來作為澆頭的主料，其烹飪其實和長魚面一個道理，好吃不過三條：澆頭用料好，面條筋道，湯頭火候足。面條本身的烹飪過程很快，講究猛火下鍋，突出“煙火味”，廚師“乒乒乓乓”一頓操作，便把一大碗色香味俱全、熱氣騰騰的面端到食客面前。所謂“一方水土養(yǎng)一方人”，吃起來味美又實惠的拆骨面，某種意義上也能反映淮安人實在和愛生活的特點。

●有滋有味過橋面

老淮安人吃蓋澆面，喜歡一邊吃面條上的澆頭，一邊喝點小酒，有滋有味；最后吃面喝湯，酒足飯飽。這種吃法又叫做吃“過橋面”。位于承德路閘北派出所斜對面的胖子面館把這種吃法發(fā)揮到了極致，面條和澆頭分開的“過橋面”成了他家的一大特色。此外，胖子面館還是一家24小時營業(yè)的店，來得再晚也不怕吃不到美味。如今，胖子面館在恒大影城隔壁還有家分店，生意也做得風(fēng)生水起，食客源源不斷。

店主陳孚清說，面菜分開是為了最大程度地滿足不同顧客的需求，面菜分開后更加強調(diào)菜的口味，因此他家雖然是面館，卻能做一手地道的淮揚菜。深受食客好評的牛肉湯面就很能體現(xiàn)這種特點。精選新鮮牛肋條肉，以紅燒的方式烹出既疏軟又帶點彈性的口感，再以牛骨熬成濃湯，無論搭不搭配面條都堪稱美味。食客們評價說，吃他家的牛肉湯面，有一種大口吃肉的滿足感。

●健康美味蹄髈面

在淮安的蓋澆面中，有筋有肉的蹄髈面深受很多人的喜愛。2019年“淮安十碗好面”評比，花街御面館以一碗蹄髈面入榜“淮安十碗好面最佳人氣獎”。這家面館店內(nèi)的裝修風(fēng)格和它所在的老街一樣古色古香。

店主范明華介紹說，蹄髈面有白湯和紅湯兩種，其中“白湯”淮安老輩人比較熟悉，口味清淡，一般采用過橋面的吃法，即面菜分開，將蹄髈切成薄片蘸著調(diào)料吃，味道有點像白水煮肉；而“紅湯”就是如今流行的將蹄髈紅燒后蓋在面上的吃法。作為一名營養(yǎng)師，范明華更加推崇“白湯”，認為這樣吃更健康。對于美食，范明華秉承著“既要美味，又要健康”的理念，而蹄髈面正是這種理念的完美體現(xiàn)，每到飯點時，店內(nèi)絡(luò)繹不絕的顧客，正是對這種理念的有力肯定。

●清新爽口黑魚面

吃夠了油膩膩的蓋澆面大餐，換一換口味如何？黑魚湯面正好能滿足這種需要。

淮安大街小巷很多面館都有清新爽口的黑魚湯面，位于新民路上的天馬黑魚面館就是其中一家。新鮮的黑魚肉片盛在面碗里已是白色，入口極為鮮嫩爽滑，卻沒有一點魚肉的腥味，反而彌漫著魚肉的清香。更絕的是面湯，用黑魚魚頭和骨頭燉出，狀如牛奶，飲之鮮美，極其開胃，直教人把一大碗面都吃完才算罷。

冬天的早晨最適合吃黑魚湯面，熱乎乎的一碗下肚，嘴里回味著鮮美，胃里早已暖意融融，因此每天早晨店里都是顧客盈門。店主柳女士說，為了熬出地道醇厚的魚湯，每天凌晨店里就開始忙活，經(jīng)過兩三個小時的熬制，才能成就顧客口中難忘的美味。

●簡單質(zhì)樸陽春面

最后推薦陽春面。陽春面又稱光面、清湯面，看似最簡單，但要做好做地道卻很考驗廚藝功底。

“陽春面是所有澆頭面的基礎(chǔ)，陽春面做得好，各種澆頭隨意搭配都好吃�！卑倌昀系炅旨颐骛^的第四代傳人林凱說，陽春面因為什么都不加，因此面條本身的口味很重要，使用竹杠反復(fù)壓出來的“杠子面”，可以讓口感爽滑筋道，豬油也是必不可少的調(diào)料。位于承德路閘北派出所附近的林家面館在淮安食客中擁有不小的知名度，在2019年“淮安十碗好面”評比中，該店以特色陽春面榮獲“淮安十碗好面最佳人氣獎”。

林凱介紹，一碗做好的陽春面，面湯清爽透明，看似沒什么香味，但一口吃下去，鮮味就能像花朵一樣在嘴里綻放。他用帶點遺憾的語氣說，享受陽春面的美味需要一種“慢心情”，如今的人們生活節(jié)奏都很快，已經(jīng)很少有人有耐心細細品嘗正宗陽春面的妙處了。

■融媒體記者 傅停停/文