■淮揚(yáng)軒

中國(guó)江蘇網(wǎng)11月6日訊：最近一段時(shí)間，淮揚(yáng)菜在全國(guó)各大菜系中顯得特別閃亮，成為萬(wàn)眾矚目的菜系明星。

先是一個(gè)多月前，9月30日晚，中華人民共和國(guó)成立65周年國(guó)慶招待會(huì)在人民大會(huì)堂二層宴會(huì)廳舉行。外交部禮賓司前代司長(zhǎng)、中國(guó)駐斯洛文尼亞共和國(guó)首任大使魯培新在接受采訪時(shí)稱(chēng)，從1949年新中國(guó)成立的“第一宴”開(kāi)始，國(guó)宴菜通常以淮揚(yáng)菜為基準(zhǔn)，匯集各地方菜系，加以整理、改良而成。對(duì)此信息，全國(guó)媒體紛紛轉(zhuǎn)載報(bào)道，《現(xiàn)代快報(bào)》、《新華日?qǐng)?bào)》等多家主流媒體聯(lián)合淮揚(yáng)菜集團(tuán)到淮安進(jìn)行深度采訪報(bào)道，在全國(guó)引起廣泛關(guān)注。

10月30日到11月1日，由省旅游局、新浪網(wǎng)組織的“暢游江蘇，樂(lè)享秋韻”活動(dòng)來(lái)到淮安，淮安站主題即“嘗開(kāi)國(guó)第一宴的淮揚(yáng)菜，傳承人與菜的精神”。這支國(guó)內(nèi)首支旅行家微博團(tuán)，以美食為媒，探訪淮安城市及美食背后的故事，并實(shí)時(shí)和網(wǎng)友們進(jìn)行分享。在淮期間，僅新浪微博發(fā)布的“暢游江蘇，樂(lè)享秋韻”主題內(nèi)容網(wǎng)友瀏覽2730萬(wàn)人次，討論16000余條，“江蘇尋味之旅”主題內(nèi)容網(wǎng)友瀏覽1420萬(wàn)人次，討論5200余條。其他網(wǎng)絡(luò)媒體關(guān)注及轉(zhuǎn)載更是不計(jì)其數(shù)，全國(guó)網(wǎng)民對(duì)淮揚(yáng)菜表現(xiàn)出極大興趣。

11月2日，《人民日?qǐng)?bào)》A8版刊登《人間至味淮揚(yáng)菜》的大篇幅報(bào)道，新浪首頁(yè)、新浪微博、《揚(yáng)子晚報(bào)》等眾多媒體再次聚焦淮揚(yáng)菜。

從《人民日?qǐng)?bào)》等中央主流媒體到網(wǎng)絡(luò)自媒體，線上線下媒介共同聚焦淮揚(yáng)菜；從國(guó)宴到私家廚房，淮揚(yáng)菜始終扮演著重要角色，越來(lái)越多的中國(guó)人鐘情淮揚(yáng)菜——這其中究竟有何奧秘？

時(shí)令新鮮 就地取材

淮揚(yáng)菜選料嚴(yán)謹(jǐn)、因材施藝；制作精細(xì)、風(fēng)格雅麗；追求本味、清鮮平和。“醉蟹不看燈、風(fēng)雞不過(guò)燈、刀魚(yú)不過(guò)清明、鱘魚(yú)不過(guò)端午”，這種因時(shí)而異的準(zhǔn)則確保盤(pán)中的美食原料來(lái)自最佳狀態(tài)，讓人隨時(shí)都能感遇美妙淮揚(yáng)。

“國(guó)宴選用淮揚(yáng)菜，除了眾口皆宜，還因?yàn)榛磽P(yáng)菜擅長(zhǎng)用普通食材做出高檔水準(zhǔn)，樸素而典雅，體現(xiàn)了中央政府對(duì)節(jié)儉的倡導(dǎo)和對(duì)自然的尊重。”淮揚(yáng)菜文化產(chǎn)業(yè)園管委會(huì)主任張平說(shuō)。淮揚(yáng)菜一大特點(diǎn)，就是“就地取材”。這一特點(diǎn)，由淮揚(yáng)菜誕生和發(fā)展的過(guò)程所決定。淮揚(yáng)菜不是單一區(qū)域的菜系，而是由淮安的淮幫菜、揚(yáng)州的揚(yáng)幫菜、南京及鎮(zhèn)江的京幫菜、蘇州及周邊的蘇幫菜和杭幫菜、徽幫菜等融合發(fā)展而來(lái)，這些子菜系有一個(gè)共同的特點(diǎn)，就是對(duì)本土食材格外講究。

淮揚(yáng)地區(qū)物產(chǎn)豐富，盛產(chǎn)動(dòng)植物水鮮，蘇軾詩(shī)中曾提及鮮鯽、紫蟹、春莼、姜芽、鴨蛋之類(lèi)，此地俱有出產(chǎn)。“但淮揚(yáng)菜中沒(méi)有山珍海味、生鮑燕翅，也沒(méi)有動(dòng)物保護(hù)組織禁止的食材�！被磽P(yáng)菜美食文化研究會(huì)副會(huì)長(zhǎng)、高級(jí)烹飪師吳明千介紹。

普適眾口 土菜精做

淮揚(yáng)菜自古以來(lái)就受到人們的歡迎，到了明清時(shí)期，由于淮揚(yáng)地區(qū)的漕運(yùn)、治河、鹽務(wù)、榷稅、交通五大支柱萃聚，南來(lái)北往的鹽商大賈，將淮揚(yáng)菜文化傳播至各地，皇家顯貴也紛紛以引進(jìn)淮揚(yáng)菜廚師為榮。而淮揚(yáng)菜也成為“中國(guó)四大菜系”和“八大菜系”之一。

淮揚(yáng)菜走入國(guó)宴，始于新中國(guó)成立前后的招待宴會(huì)�！�1949年9月30日，全國(guó)政協(xié)第一屆全體會(huì)議閉幕，當(dāng)晚在中南海勤政殿舉行招待晚宴，就是張文顯等淮揚(yáng)菜烹飪大師備料進(jìn)京主理。”淮安市淮揚(yáng)菜美食文化研究會(huì)會(huì)長(zhǎng)高岱明告訴記者，籌備這場(chǎng)晚宴時(shí)，川菜相對(duì)比較辣，魯菜濃油赤醬口味重；北方菜燒烤多對(duì)牙齒和腸胃要求高；廣東菜多生猛海鮮腸胃難適應(yīng)，而淮揚(yáng)菜以口味平和中選。周恩來(lái)出生淮安，喜愛(ài)淮揚(yáng)菜，但淮揚(yáng)菜成為國(guó)宴用菜，最主要的原因還是它“能調(diào)眾口”，它的很多特色是我國(guó)其它菜系所不具備的。

1949年10月1日，新成立的中央人民政府在北京飯店舉行600余位賓客參加的第一次國(guó)慶招待會(huì)，由北京飯店和淮揚(yáng)風(fēng)味“玉華臺(tái)”飯莊的廚師制作，依然使用了以淮揚(yáng)菜為主的菜品�！爱�(dāng)時(shí)選擇淮揚(yáng)菜應(yīng)是因?yàn)槠淇谖哆m中，北方人、南方人都可以接受。”師從張文顯的吳明千回憶說(shuō)。

“從那以后的65年間，國(guó)宴基本都是以淮揚(yáng)菜為基準(zhǔn)�！备哚访髡f(shuō)，因?yàn)闆](méi)有固定菜單，國(guó)宴廚師也在不斷學(xué)習(xí)借鑒，比如這兩年學(xué)做的“江淮一品”（甲魚(yú)湯）、“抽梁換柱”（去骨燒長(zhǎng)魚(yú)）。

五味調(diào)和 養(yǎng)生之道

淮揚(yáng)菜十分講究刀工，菜品形態(tài)精致，滋味醇和；在烹飪上則善用火候，講究火功，擅長(zhǎng)燉、燜、煨、焐、蒸、燒、炒；還重視調(diào)湯，原汁原味，風(fēng)味清新，濃而不膩，淡而不薄，與當(dāng)下追求綠色、健康的飲食風(fēng)尚相吻合。

據(jù)中國(guó)淮揚(yáng)菜文化博物館特邀研究員高峻介紹，淮揚(yáng)菜是雅菜，品嘗的過(guò)程是給身心帶來(lái)愉悅的過(guò)程，養(yǎng)生、和生、悅生是其精髓所在，五味調(diào)和、四季調(diào)和、體內(nèi)調(diào)和是淮揚(yáng)菜的根本所在。

淮揚(yáng)菜一年四季吃的菜各有不同，與大自然產(chǎn)生和諧。春天萬(wàn)物復(fù)蘇，春季保肝，野菜、花卉等青色、綠色食品是它的主打菜肴；夏天酷暑難當(dāng)，夏季養(yǎng)心，一些紅心食品如西瓜等冷拌菜便成為主流；秋天干燥，秋季養(yǎng)肺，人們往往以黃色、白色食品為主原料，如桂花香藕、野鴨等作為美食；冬天嚴(yán)寒逼人，冬季養(yǎng)胃，黑色食品為最佳美味，如黑芝麻等便是人們常食品。

高岱明告訴記者，淮安作為江蘇大地上最早有人類(lèi)聚居的地方，氣候適中，河環(huán)湖繞，物華天寶，食料豐饒，為創(chuàng)制美味佳肴提供了雄厚的物質(zhì)基礎(chǔ)和廣闊的施展空間。有考古實(shí)證的飲食文明，可追溯到舊石器時(shí)代晚期“下草灣文化”，距今約4～5萬(wàn)年。在此后漫長(zhǎng)的飲食文化演進(jìn)過(guò)程中，追求健康長(zhǎng)壽、以食養(yǎng)生悅生漸成鄉(xiāng)風(fēng)民俗，即使普通百姓，也首重飲食生活，講究五味調(diào)和，不斷以野菜花卉等增廣食譜，將并不富有的生活過(guò)得津津有味，情趣盎然。

美食飄香 無(wú)遠(yuǎn)弗屆

任何地方都有其特殊風(fēng)味的肴饌，但要形成菜系，則須有豐富多彩的名肴名點(diǎn)，各種肴饌的制作還要有一定的內(nèi)在聯(lián)系，使之構(gòu)成整體。高岱明說(shuō)，淮揚(yáng)菜系大多以江湖河鮮為主料，以頂尖烹藝為支撐，以本味本色為上乘，以妙契眾口為追求，雅俗共賞而不失其大雅，尤其是“和、精、清、新”的獨(dú)特理念，使之成為中華飲食文化中的一朵奇葩。

如今，淮揚(yáng)菜已成為中國(guó)美食的一個(gè)符號(hào)，除了國(guó)慶招待會(huì)，招待外賓、駐外大使館及領(lǐng)事館舉辦宴會(huì)時(shí)也經(jīng)常采用淮揚(yáng)菜風(fēng)格。

任何菜系都需要與時(shí)俱進(jìn)、融合發(fā)展�；窗矊�(duì)淮揚(yáng)菜的傳承保護(hù)和發(fā)展推廣也是不遺余力。“淮安市已正式啟動(dòng)淮揚(yáng)菜烹制技藝申遺工作，目前，108道全鱔席和128道高家宴以及‘江淮一品’、‘淮點(diǎn)三絕’、‘筒爐燒餅’等部分淮揚(yáng)菜烹制技藝已列入市級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。接下來(lái)，淮安還將積極爭(zhēng)取申報(bào)省級(jí)、國(guó)家級(jí)乃至世界級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)�！被磽P(yáng)菜文化產(chǎn)業(yè)園（淮揚(yáng)菜集團(tuán)）黨委書(shū)記顧曉芳說(shuō)。

自2002年以來(lái)，淮安連續(xù)舉辦了12屆中國(guó)淮揚(yáng)菜美食文化節(jié)，2008年開(kāi)工建設(shè)國(guó)內(nèi)第一座主題性菜系博物館。作為弘揚(yáng)振興淮揚(yáng)菜文化產(chǎn)業(yè)的龍頭企業(yè)，淮揚(yáng)菜集團(tuán)股份有限公司在淮安開(kāi)辦了品鑒堂旗艦店和淮揚(yáng)小吃門(mén)店，分別在北京、上海、南京開(kāi)設(shè)了品鑒堂、淮揚(yáng)味道、淮揚(yáng)府等美食門(mén)店，投資建設(shè)了淮揚(yáng)菜數(shù)字農(nóng)場(chǎng)和中央廚房，生產(chǎn)健康新鮮的保鮮蔬菜。此外，集團(tuán)還致力于挖掘淮揚(yáng)菜文化內(nèi)涵，成立淮揚(yáng)菜文化發(fā)展公司，組織專(zhuān)家深入研究淮揚(yáng)菜悠久的歷史文化，選派淮揚(yáng)菜大師組成淮揚(yáng)菜廚藝代表團(tuán)赴日文化交流，編輯出版《中國(guó)美食淮揚(yáng)菜》、《淮揚(yáng)菜菜譜》等一系列淮揚(yáng)菜文化產(chǎn)品，著力放大淮揚(yáng)菜文化影響力。

“淮揚(yáng)菜集團(tuán)要承擔(dān)起提升城市品牌、壯大企業(yè)實(shí)力的雙重效益，充分釋放淮揚(yáng)菜個(gè)性彰顯、無(wú)遠(yuǎn)弗屆的文化影響。”這是市委書(shū)記姚曉東調(diào)研淮揚(yáng)菜文化產(chǎn)業(yè)工作時(shí)提出的殷切希望。當(dāng)前，淮揚(yáng)菜集團(tuán)正強(qiáng)化擔(dān)當(dāng)意識(shí)，在注重做大做強(qiáng)企業(yè)自身實(shí)力的同時(shí)，充分發(fā)揮淮揚(yáng)菜文化產(chǎn)業(yè)發(fā)展對(duì)城市品牌價(jià)值提升的重要作用，努力讓淮揚(yáng)菜成為淮安開(kāi)放發(fā)展的窗口，成為釋放重要影響力的淮安城市名片。

原標(biāo)題: 萬(wàn)眾矚目淮揚(yáng)菜