蔣壩魚圓
從蔣壩歸來,老伴問我:“蔣壩什么最好吃?”她這樣跟我開玩笑,是出于一個“典故”哩。
那是20多年前,我出差到洪澤湖東畔的古鎮(zhèn)——蔣壩,幸遇老同學(xué)趙君,他非要為我“接風(fēng)洗塵”不可,兩個多小時下來,“酒足菜飽”之際,又一道菜端了上來,一只大大的瓷碗,盛著熱氣騰騰的銀色圓子。趙君笑著說:“這是我們蔣壩古往今來的名特產(chǎn)——魚圓子,嘗嘗,包你‘愛不釋口’!笔⑶橹,我將筷子伸了過去,那魚圓子一入口便覺鮮嫩嫩的,嘴一抿便無影無蹤,不禁一連“干”掉六個,回來跟老伴一講,她笑我像花貓——嘴太饞。
后來有一次,去蔣壩采訪,趙君又要請我做客,我說只要有魚圓子就行。趙君見我對魚圓子挺感興趣,便自然做起美食“廣告”來。說魚圓制作具體有三個步驟:一是選料。選擇三斤以上的白魚或青魚去鱗破肚,掏盡內(nèi)臟洗凈,從魚背下刀,片出兩塊精良的魚肉,用刀刃把魚肉刮下,剔刮時需細心,要把魚刺全剔出。刮下的魚肉放入清水盆中漂洗40分鐘左右。在漂盡魚肉血漬之后,撈出瀝干,置于案板上,用刀背輕敲成肉泥,同時把姜、蔥白切碎一并放入。二是做餡。把肉泥放進盆里,加入適量的蛋清、淀粉、精鹽、雞精等,用筷子認真攪拌,使其充分均勻和粘稠。三是煮魚圓。待鍋里的水達到半開的時候,用圓形小匙將魚糊放入鍋中,等水沸后不久,一個個銀色魚圓便從鍋底陸續(xù)漂浮于水面,即可出鍋。老雞湯燒沸,放入煮好的魚圓、青菜、芫荽、蒜米,再次燒沸便可供賓朋品嘗了。吃法亦很講究,用筷子輕挑魚圓,白生生、顫巍巍、嫩津津,仿佛一粒碩大的珍珠;一入口鮮嫩無比,輕輕一抿即化;外表似有一層薄膜,用筷頭輕輕點破表皮,對著破處吸吮,能將整個魚圓吸進口中,真是鮮美異常。
至于蔣壩魚圓的由來,還有一個有趣的傳說。
據(jù)說,秦始皇最愛吃魚,可是他忌諱頗多。比如給他燒魚湯,他說這是在咒他入湯鍋;給他做紅燒魚段,他疑心自己要被碎尸萬段……只要他一起疑心,做菜廚師就大禍臨頭。為此,廚師們都怕給他做魚菜。
一日,秦始皇點了魚菜,菜單下到御膳房。司廚(據(jù)說是蔣壩人)本是位很有本領(lǐng)的名師,可也被這道圣旨嚇傻了眼。這位廚師心恨秦始皇,便用刀背狠狠敲擊著案板上的大白魚。無意中,那被擊打的魚身上掉下一些魚肉片,魚刺從剁成魚茸的肉中分離出來,很容易地就被剔除了。正在這時,上菜的圣旨傳到了御膳房。這位廚師也顧不得鍋里的湯還沒有燒沸,趕緊將佐料和魚茸攪勻,就把魚茸用手一團一團地擠入鍋中。湯沸了,一看浮上來的魚丸,只只潔白如雪,以口嘗之,味美異常。內(nèi)侍把魚丸端走后,御膳房的廚師們,個個都捏著一把汗,焦急地等待著消息。不一會兒圣旨到了,問起這道菜名。廚師驀地想起秦始皇忌諱“丸”與“完”諧音,便說道:“這是魚圓子。”秦始皇得知后,贊嘆道:“好,魚圓子,天下第一美食也!”后來,魚圓制作技術(shù)便在蔣壩一代代傳承下來,成了一道名聞遐邇的淮揚名菜。
(本文作者:李春碧;文章來源:淮海晚報)
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