“2020江蘇十大面條品牌”發(fā)布,淮安長(zhǎng)魚(yú)面入選!
淮安日?qǐng)?bào)訊:昨日,在第三屆中國(guó)(淮安)國(guó)際食品博覽會(huì)上,江蘇省餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)、第三屆中國(guó)(淮安)國(guó)際食品博覽會(huì)組委會(huì)聯(lián)合公布“2020江蘇十大面條品牌”。
面條雖是一種老百姓常吃的普通食品,但在美食之省江蘇,每個(gè)城市的做法各不相同,將面條烹飪成了一道道色香味俱全的美食。今年6月起,江蘇省餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)、第三屆中國(guó)(淮安)國(guó)際食品博覽會(huì)組委會(huì)在全省范圍內(nèi)開(kāi)展“2020江蘇十大面條品牌”評(píng)選活動(dòng),最終,昆山奧灶面、淮安長(zhǎng)魚(yú)面等入選。
“十大面條”齊相聚
淮安地處我國(guó)南北地理分界線上,淮安人民對(duì)面食特別是面條情有獨(dú)鐘,各類(lèi)面館遍布大街小巷;窗裁鏃l品種極為豐富,從制作上看,有手搟面、杠子面以及機(jī)制水面、掛面等;從烹飪方式來(lái)看,有湯面、炒面以及餛飩面等;從澆頭上看,有長(zhǎng)魚(yú)面、拆骨面、蹄髈面、腰花面、肚絲面、雞絲面、黑魚(yú)湯面、雜燴面等上百個(gè)品種,逐漸形成了口感爽滑、勁道十足、咸香味鮮等淮安面條獨(dú)有的特質(zhì)。
那么,“2020江蘇十大面條品牌”究竟是哪些呢?不少市民帶著疑問(wèn)來(lái)到“江蘇十大面條品牌”發(fā)布暨交流展演品鑒會(huì)現(xiàn)場(chǎng)!澳茉诨窗部吹绞牒妹纨R聚,我非常開(kāi)心!笔忻駨埖慢埜锌,各式各樣的湯面齊聚,這是一場(chǎng)面條的盛宴,“我最期待的面條是無(wú)錫老式面。早就聽(tīng)聞這碗面制作技藝獨(dú)特,選料精致,配料講究,還具有營(yíng)養(yǎng)豐富、爽滑柔軟、勁足湯厚等特點(diǎn),有機(jī)會(huì)我一定要嘗一嘗!
掌勺人細(xì)談面條烹飪
“面館的面與家常面的做法有很大不同。”南京上湯八珍面店長(zhǎng)葛圣盛告訴記者,家常面只需要等水煮開(kāi)后,加入面條和調(diào)味品即可,而面館的面從煮面的鍋到面條粗細(xì)、湯頭的制作,都非常有講究。
記者了解到,此次葛圣盛展示的是南京皮肚面,這種面不需要在大鍋老鹵里烹飪,而是用小鍋烹煮!疤热粑覀円200碗面,就必須在200個(gè)小鍋里烹煮。面條一般選用手搟面,皮肚面里除了有皮肚外,還會(huì)加一個(gè)大獅子頭,再配上青菜、木耳、榨菜、西紅柿等素菜。高湯也是前一天晚上用大骨頭和雞肉特別熬制的,要精準(zhǔn)把控好火候,才能熬制出乳白色湯汁。這樣一碗南京皮肚面,吃起來(lái)口感層次分明,十分有味!备鹗ナ⒄f(shuō)。
“我們選用面條的厚度只能是0.8毫米,面色白如玉、條細(xì)似弦!背V菔秀y絲面館有限公司品牌經(jīng)理吳超說(shuō),銀絲面的面條用上白粉軋制,每10斤面粉還要加1.5斤蛋清,軋制程序也比普通面條多二道,這樣面條更筋道,最后用每寸有30個(gè)齒口的“面刀”才能軋制出“白如雪、細(xì)如發(fā)、韌勁足、滑而爽”的銀絲面條。不僅如此,常州銀絲面在澆頭也很有講究,多達(dá)二三十種。
面香湯濃令人食欲大開(kāi)
“這個(gè)面條的味道實(shí)在太棒了,今天有幸品嘗到我非常開(kāi)心。”在品鑒會(huì)現(xiàn)場(chǎng),市民唐女士表示,自己本來(lái)只計(jì)劃在食博會(huì)買(mǎi)一些食品,沒(méi)想到有機(jī)會(huì)品嘗到各地有名的面條!皡①惖膹N師幾乎都帶來(lái)了自己熬制的高湯,看上去非常香濃。我品嘗的是昆山奧灶面,湯汁濃郁,讓人很有食欲,澆頭也很有考究,真是不虛此行!
“我非常愛(ài)吃面條,剛才遠(yuǎn)遠(yuǎn)地就聞到了陣陣魚(yú)湯鮮香,便循著香味過(guò)來(lái)了。一看,才知道這是鹽城東臺(tái)魚(yú)湯面的香味。”現(xiàn)場(chǎng)觀展的張女士表示,她幾乎每天早上都會(huì)在家煮面條吃,但食材比較簡(jiǎn)單,一般鍋內(nèi)放豬油爆香加水煮開(kāi),再將面條加進(jìn)去煮,快熟時(shí)加點(diǎn)鹽和雞精后就可以出鍋了!敖裉煸诂F(xiàn)場(chǎng)向大廚們學(xué)了很多煮面的技巧,包括熬制高湯給面條增香等,我決定今天晚上回家就試試。”張女士告訴記者。
十碗面條,碗碗美好
昆山奧灶面:有紅油爆魚(yú)面、白湯鹵鴨面兩種。紅油爆魚(yú)面面條細(xì)白,湯色醬紅,澆頭鮮香,選料及制作講究,味美醇鮮,被譽(yù)為“中國(guó)十大面條”之一。白湯鹵鴨面白面白湯,原色原味,制作時(shí)先煮鴨脯,以鴨湯漉面,盛大碗,使湯多于面;切鴨脯加面上,名曰“澆口”,鮮肥可口。
蘇州楓鎮(zhèn)大肉面:燜肉是蘇州最傳統(tǒng)、最普通的一種面澆頭,采用上等豬肋條肉,帶皮和骨燒燜至皮酥肉爛,配合蘇虞齋特制紅湯,燜肉軟爛,肥而不膩。
鎮(zhèn)江鍋蓋面:一般用直徑80厘米的大鐵鍋煮面,最多可以同時(shí)下十幾份鍋蓋面。大火煮沸后,熱氣騰騰,沸水翻滾,特質(zhì)的杉木鍋蓋漂在沸水上,不管大鍋里的面、湯如何翻滾,都被杉木蓋壓住,這樣煮出的面條勁道,同時(shí)蘊(yùn)含著一股木質(zhì)清香。
常州銀絲面:面色白如玉,條細(xì)似弦,韌勁十足;其湯濃厚清澈,唇齒留香,回味無(wú)窮;再配以二三十種澆頭,可謂“面以澆變,澆以碗襯”。面條在碗中像梳子梳過(guò)一樣紋絲不亂,并微微露出湯面,搭出一個(gè)挺括的橋面造型,這就是傳統(tǒng)蘇式面造型“鰓魚(yú)背”。
無(wú)錫老式面:由“江南面食大師”王德祥老先生嫡傳陳善軍等人延續(xù)至今。制作技藝獨(dú)特,選料精致,配料講究,具有營(yíng)養(yǎng)豐富、滑爽柔軟、勁足湯純等特點(diǎn)。
南京皮肚面:湯用大骨、老母雞煨制,味厚色醇,香濃鮮美。面條勁道爽滑,久煮不爛。輔料優(yōu)選多種上好精華食材,營(yíng)養(yǎng)豐富,滋味豐腴,堪稱面中上品。
鹽城東臺(tái)魚(yú)湯面:以野生鯫魚(yú)、鱔魚(yú)、豬骨等為原料熬制,湯白汁濃,滴點(diǎn)成珠,清爽可口。具有高蛋白、低脂肪特點(diǎn),且富含活性鈣和各種氨基酸,潤(rùn)脾健胃,補(bǔ)虛療腸,經(jīng)常食用可強(qiáng)身健體。
揚(yáng)州陽(yáng)春面:口感軟硬適中,湯頭鮮美清爽。據(jù)說(shuō)清朝時(shí)揚(yáng)州知府伊秉綬嘗過(guò)此面條后,大為贊嘆:蝦籽鮮味湯,胡椒青蒜香,三月品陽(yáng)春,唯有仙人嘗。
南通曹公面:大碗、湯厚、面韌、味香,有湯煮、油炒、燴鹵、干拌等烹法。面條分量一般3兩左右,底湯由豬骨、老母雞、蝦皮、文蛤等多種上好材料文火熬制而成。
淮安長(zhǎng)魚(yú)面:柔嫩味鮮,面條勁道,面湯鮮美,富含蛋白質(zhì),具有維持鉀鈉平衡、消除水腫等功效,能提高免疫力、調(diào)解血壓、緩解貧血,有利于人體成長(zhǎng)發(fā)育。
■融媒體記者 王夏禹 何劍峰 通訊員 薛峰/文,趙啟瑞/圖
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