淮安，飲食文化源遠(yuǎn)流長，是淮揚菜的主要發(fā)源地之一，古往今來，無數(shù)文人墨客留下了大量歌頌淮安美食的名篇佳作，如“斗酒烹黃雞，一餐感素誠”（唐代李白《淮陰書懷寄王宗成》）、“邂逅淮陰市，共飲官道傍”（宋代陸游《古別離》）。傳聞，蘇軾在登盱眙第一山品茗吃野菜后悟出了“人間有味是清歡”的人生哲理……

讓我們一起來品味詩詞中的淮安美食。

淮安螃蟹與鮭魚

淮安地區(qū)包括漣水蟹在內(nèi)的洪澤湖大閘蟹（淮安螃蟹）是中國螃蟹的一款極品，在宋朝，就已經(jīng)很出名了。

北宋張耒，楚州人，從小受業(yè)于“山陽學(xué)官”，后師從蘇軾，為蘇門四學(xué)士之一。他在《寄文剛求蟹》中寫道：“遙知漣水蟹，九月已經(jīng)霜。筐實黃金重，鰲肥白玉香�！睗i水蟹就是產(chǎn)于淮安漣水的螃蟹，霜降前后，漣水蟹筐實、鰲肥、肉香、蟹黃如黃金。

在張耒眼里，肥美的淮安螃蟹還是下酒的佳肴——“東南近臘風(fēng)煙好，美酒千鐘魚蟹肥”（《泊楚州鎖外六首》）。

即使在外求官，張耒依然思念家鄉(xiāng)的淮安螃蟹和淮魚——“西來新味饒鄉(xiāng)思，淮蟹湖魚幾日回”（《寄蔡彥規(guī)兼謝惠酥梨二首》）。

北宋文學(xué)家張舜民在《行運河辛大觀先行以此走寄》寫道：“同下龜山時，夜投洪澤口”、“新螯與老鮭，登俎輒無遺。飽食卻思睡，睡起復(fù)何為。”作者在淮安吃新螯與老鮭，一點都沒剩下，可見味美至極。

新螯就是淮安螃蟹。老鮭指當(dāng)時淮安產(chǎn)的鮭魚，鮭魚是所有三文魚、鱒魚和鮭魚三大類的統(tǒng)稱，屬溯河洄游魚類，在淡水江河中產(chǎn)卵，產(chǎn)后回到大海。鮭魚性成熟時回出生地產(chǎn)卵，性成熟期在4年左右，所以詩中稱其為老鮭。

在古代，淮安離海很近，淮河獨流入海，河槽寬深，海潮可經(jīng)淮河上溯到盱眙縣城，當(dāng)時，淮安不僅產(chǎn)鮭魚，還產(chǎn)鱸魚、河豚等。

淮白魚

淮白魚，即淮水所產(chǎn)的白魚，古代以淮安產(chǎn)最為出名，北宋《太平寰宇記》記載的楚州土產(chǎn)就有淮白魚。淮白為皇家貢品，民間把它列為上等佳肴，盛名久遠(yuǎn)，引得許多詩人歌詠連篇。

淮白的美味

南宋著名詩人、陸游的老師曾幾在《食淮白魚二首》中寫“古來修貢有淮魚”，說明自古以來淮白魚就是貢品，他的“淮白美無度”（《次曾宏甫赴光守留別二首韻》），高度贊美了淮白的美味。

“淮白不下槎頭鳊”（宋代陳造《送羊侯因簡崔帥》），認(rèn)為淮白魚不比當(dāng)時的名魚槎頭鳊差。“淮浦霜鱗更腴美，誰憐按酒敵庖羊”（宋代梅堯臣《和楊秘校得糟粕》），盛贊淮白魚非常美味，作為下酒菜超過羊肉。“雪花淮白甜如蜜，不減江珧滋味多”（宋代汪元量《湖州歌九十八首》），刻畫了下雪后的淮白魚像蜜一樣甜，滋味堪比海味江珧（一種海蚌）。

宋代袁說友在《淮白》中寫道：“未識淮鄉(xiāng)味，饕饞老不衰。及茲秋水張，已食小鮮肥。眾口雖難美，饑腸本易為。豈無鱸膾好，物以罕為奇”。詩人極度渴望品嘗淮白，認(rèn)為淮白才是真正的美味，超過生鱸魚片。

淮白的吃法

“淮白須將淮水煮，江南水煮正相違”（南宋楊萬里《初食淮白》）。烹制淮白魚，必須用淮河水，用南方的水不行，有點夸張，但說明淮白的做法很講究。

“肥鮮正自資糟粕，甘美何勞佐酪鹽”（宋代蔡戡《劉公實以淮白為餉喜而作詩》），淮白又肥又鮮，佐料都不用放。

“頭尾接清淮，淮魚日登網(wǎng)。吳莼芼羹美，楚糟增味爽”（宋代梅堯臣《楊公懿得潁人惠糟粕分餉并遺楊叔恬》），淮白魚，用楚州的酒糟腌制，味道更好。

吃淮白的季節(jié)

“野薺春將老，淮魚夏漸多”（宋代蘇轍《索居三首》），夏天，淮白魚漸漸多起來，但吃淮白的最佳季節(jié)是秋冬。

“秋風(fēng)淮白肥”（宋代賀鑄《懷寄寇元弼王文舉十首之八招元弼》）、“淮魚秋正美”（宋代衛(wèi)博《送楊舒州》）、“淮魚潑潑初飽霜，頳尾寧數(shù)河之魴”（宋代吳則禮《以淮白寄公卷》），這些文人都對淮白念念不忘。

楊萬里在《初食淮白》中寫“霜吹柳葉落都盡，魚吃雪花方解肥”，并自注：“淮人云白魚食雪乃肥”。最肥的淮白魚出產(chǎn)于雪后。

淮白的情懷

古代的文人墨客，來到淮安首先想到的就是吃名產(chǎn)淮白魚�！蚌]市想淮魚”（唐代薛能《秋雨》）、“明日淮陰市，白魚能許肥”（宋代蘇軾《發(fā)洪澤中途遇大風(fēng)復(fù)還》）、“已喜淮陰見白魚”（晁補之《赴廣陵道中三首》），這些都是例證。

無論是接風(fēng)還是送別，他們想到的也是淮白魚。蘇軾在《贈孫莘老七絕》寫道：“三年京國厭藜蒿，長羨淮魚壓楚糟”，而蘇轍在《程之元表弟奉使江西次前年送赴楚州韻戲別》中寫道：“送君守山陽，羨君食淮魚”，直言表弟去楚州任職，羨慕表弟能吃到淮白魚。此外，還有宋代張镃《次韻徐衡仲餉淮白魚》、王遂《謝趙廬州送淮白》、吳則禮《以淮白寄公卷》、曾幾《曾宏甫到光山遣送鵝梨淮魚等數(shù)種》等。

淮白魚還沒上市，文人們早已按捺不住。且看“今年淮白較來遲”（宋代楊萬里《晚晴獨酌二首》）、“今看淮白不曾來”（宋代楊萬里《謝葉叔羽總領(lǐng)惠雙淮白二首》）。

在淮安吃淮魚，也是一種美好的回憶。曾幾在《食淮白魚二首（其二）》中寫道：“十年不踏盱眙路，想見長淮屬玉飛。安得玻璃泉上酒，藉糟空有白魚肥�！辈Ａ�泉，在今盱眙第一山上。吃淮白魚，在玻璃泉邊喝酒，看長淮好風(fēng)光，美味美酒美景，多么令人向往。

淮安白菜

許多淮揚小炒，看起來簡單，卻深有道理，因為食材必須要選用淮安本土的，這樣味道才正宗。比如大白菜（古代又稱菘），淮產(chǎn)白菜很早就出名了。

“請說楚州菜，白菘如臂粗”（宋代吳則禮《同坰寄黃濟川五首》），直言淮安好水好土好氣候，大白菜如臂粗。

還有“擬向山陽買白菜，團爐爛煮北湖羹”（吳則禮《周介然所惠石銚取水瀹茶》）。吳則禮是湖北陽新人，有次他在盱眙用淮河水泡茶，想到的卻是去山陽（今淮安區(qū)）買白菜用來煮羹，足以說明淮安白菜的名氣。

“紅糟淮白復(fù)脆美，佐之綠菘作吳羹”（宋代鄭獬《冬日示楊季若梁天機》），吳羹，即用蔬菜煮成的羹湯。“正須晚菘冒香棖，余生要此一釜羹”（吳則禮《以淮白寄公卷》），直言吃淮白魚，配淮安白菜羹，葷素搭配，味道至極。

賀鑄在《舟次淮陰呈邑令田望》中寫道：“蔬粥滿杯供我飽”“晚具不須烹赤鯉”，淮安的蔬菜粥，勝過鯉魚！

水生蔬菜

淮安四水穿城，河湖交錯，有水鄉(xiāng)之譽，水生蔬菜豐富，除了著名的蒲菜，還有菱角、芡實等。

“白馬湖平秋日光，紫菱如錦彩鸞翔。蕩舟游女滿中央，采菱不顧馬上郎”（唐代劉禹錫《相和歌辭·采菱行》），描寫了淮安白馬湖的秀麗風(fēng)光和女子采菱嬉戲的田園景象，當(dāng)時的白馬湖，已盛產(chǎn)菱角。

“茨菰花白小如蓱，背立船頭自采菱”（明代楊士奇《發(fā)淮安》），描寫了淮安的茨菇花，還有人們采摘菱角的情景。

“自古漣漪佳絕地。繞郭荷花，欲把吳興比”（蘇軾《蝶戀花·過漣水軍贈趙晦之》），漣水自古就是水波蕩漾、風(fēng)光秀麗之地，城墻被荷花圍繞著，多么美麗富饒的漣水。

“約君入社背時事，種藕著華春滿池”（宋代釋正覺《游龜山和何學(xué)士》），描述了洪澤滿池荷藕的景象。

“魚蟹西風(fēng)市，菰蒲淺水塘”（宋代陸文圭《丙申歲侯仲達(dá)之官洪澤》），描述了洪澤水塘里長滿了茨菇和蒲菜。

明代顧達(dá)在《病中鄉(xiāng)思》中寫道：“一箸脆思蒲菜嫩，滿盤鮮憶鯉魚香”。詩人病重時，想到的是家鄉(xiāng)淮安的嫩蒲菜和香鯉魚，家鄉(xiāng)的美味怎能忘記？

“遠(yuǎn)心長日繞菰蒲，鄉(xiāng)味朝來潤客廚”（清代阮葵生《茶余客話》），淮安籍刑部侍郎阮葵生在京為官，友人帶來家鄉(xiāng)的茨菇與蒲菜等美食，他當(dāng)即作詩一首。

“菱角雞首也度年”（清代許凌云《泗水患》），雞首即芡實、雞頭米，即使泗水發(fā)大水，吃菱角和芡實也可過日子，這說明淮泗流域水產(chǎn)豐富。

淮安鱸魚

鱸魚，也是著名的海、淡水洄游魚類，在歷史上，淮安盛產(chǎn)鱸魚。

“白頭波上白頭翁，家逐船移浦浦風(fēng)。一尺鱸魚新釣得，兒孫吹火荻花中”（唐代鄭谷《淮上漁者》），描寫了淮安老者釣到鱸魚，兒孫在玩荻花的鄉(xiāng)村畫面，釣都能釣到鱸魚，說明當(dāng)時的淮安，鱸魚數(shù)量可觀。

“淮陰近日鱸魚美，不待秋風(fēng)常出水。市南市北何處多，釣臺西去枚生里。細(xì)鱗簇簇白如銀，入饌充盤妙無比”（清代靳應(yīng)升《鱸魚歌》），秋風(fēng)還沒來，淮陰的鱸魚經(jīng)常躍出水面——當(dāng)時淮安盛產(chǎn)鱸魚，而哪里鱸魚最多呢？在韓侯釣臺西邊枚乘的故里。鱸魚細(xì)細(xì)的鱗片像銀子一樣，吃起來美味無比。

淮安河豚

河豚，和鱸魚一樣，也是海、淡水洄游魚類。

“故人忽向江頭至，攜得春溪玳瑁魚”，玳瑁魚即阮葵生筆下的河豚，他在《茶余客話》中描述，津門的河豚毒重，吳門的河豚大而味薄，只有淮安黃淮交匯處及往下游去的地方，每年農(nóng)歷二三月產(chǎn)的河豚不大不小，又名玳瑁魚，豐腴柔膩，味道絕佳，魚肚下的肥肉非常嫩，又名“西施乳”。

發(fā)達(dá)的農(nóng)漁業(yè)

唐代高適在《漣水題樊氏水亭》中寫道：“亭上酒初熟，廚中魚每鮮”“煮鹽滄海曲，種稻長淮邊。四時常宴如，百口無饑年”。每天廚房里的魚都是新鮮的，在淮河邊種水稻，人們都不會餓肚子。

唐代劉禹錫的“萬頃水田連郭秀”（《送李中丞赴楚州》），描述了淮安發(fā)達(dá)的農(nóng)業(yè)景象。

“魚蝦潑潑初出網(wǎng)，梅杏青青已著枝”（元代薩都剌《初夏淮安道中》）、“草市多樵客，漁家足水禽”（唐代李嘉祐《登楚州城望驛路》）、“魚鹽橋上市，燈火雨中船”（唐代溫庭筠《送淮陰孫令之官》）、“淮水煙開漁市曉，龜山云動佛香春”（宋代李復(fù)《自京之楚州》）等等，均描述了淮安發(fā)達(dá)的漁業(yè)。

舌尖上的詩詞歌賦，古典詩詞中的淮安美味，您，看饞了嗎？

（作者單位：古淮河西游記文旅區(qū)）